lunes, 2 de abril de 2018

Bossa

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: 10-12 semanas
Aspereza: Media
Vino: Taittinger Nocturne (D.O. Champagne)
País de origen: Estados Unidos
Región: Misuri
Notas: El Bossa es probablemente el único queso oveja de corteza lavada en Estados Unidos. Realizado por Green Dirt Farm. Es una pequeña propiedad operada por Jacqueline Smith y Sarah Hoffman y dedicada a la cría de corderos para la alimentación y ovejas lecheras para la fabricación de quesos. La granja se encuentra en los acantilados sobre el Valle del Río Missouri unos 65 kilómetros al noroeste de Kansas City, Missouri. El terreno es escarpado con hermosas vistas de los alrededores. Debido a la inclinación de la tierra y la naturaleza altamente erosionable del suelo, el terreno aquí es más adecuado para pastos permanentes.
Jacqueline y Sarah se aseguran de que los animales coman de sus pastos cada 12-24 horas para conseguir una alimentación nutritiva, variada y de pastoreo para así evitar la erosión del suelo. En la granja no se utilizan productos químicos sintéticos, pesticidas u hormonas, y los antibióticos sólo se usan para el tratamiento de los animales, si están enfermos. Green Dirt Farm también ha invertido en fuentes de energía renovables, incluyendo la energía solar y la generación de electricidad eólica.
El Bossa es un queso de leche pasteurizada de oveja y de "corteza lavada", un estilo en el que los quesos se lavan en salmuera (agua salada, a veces con cultivos añadidos) o en los que también se puede frotar con otras sustancias como licores, vinos, cervezas etc. a medida que maduran. Los quesos de corteza lavada tienden a tener aromas ásperos y se los conoce cariñosamente como quesos “apestosos”.
Durante un envejecimiento de al menos seis semanas, las ruedas pequeñas del Bossa se giran y se lavan con una solución de salmuera a diario. Alcanzando su punto máximo alrededor de las 10-12 semanas, las ruedas desarrollan una corteza de color crema a naranja y una textura pegajosa, casi de cuchara (especialmente en primavera, cuando la leche de oveja es muy rica). No olvidemos que igual que los pastos cambian a lo largo de las estaciones, también lo hacen los sabores del queso.
El Bossa posee sabores carnosos, como caldo de carne o tocino. Puede tener notas de mantequilla o de nuez  a los que se le añaden unos delicados tonos florales de néctar de miel que son sencillamente exquisitos.
El Bossa tiene una textura súper suave y sedosa, con un centro muy cremoso parecido a las natillas.
Este queso se comercializa en forma de discos planos de un tamaño de 8,25 cm de diámetro por 2,50 cm de altura y un peso de 200 g.
El Bossa quedo en primer lugar en su categoría, en el concurso de la Sociedad Americana de Quesos del año 2009.
Es muy importante servir siempre todos los quesos a temperatura ambiente y en este concretamente es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Este queso va perfecto con pan de nueces y fruta, o con chutney de frutas y mermelada de tomate, también en ensaladas con endibia o escarola y tomates muy maduros. Funde bien y resulta excelente en risottos con setas.
En el punto álgido de su madurez, cuando la pasta está muy untuosa, casi líquida, la mejor forma de servirlo es como una torta, es decir; cortar la parte superior y comerlo con una cuchara, o untando con una crujiente rebanada de pan. Mojar frutas o verduras en el centro es igual de delicioso. Sobre todo no tire la corteza, puesto que la fina y masticable corteza es especialmente deliciosa. También es ideal para hacer una fondue. Combine el Bossa con vinos de postre, vinos espumosos, o cervezas con lúpulo.

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