martes, 24 de abril de 2018

Cendrat de Tiraval

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza florida cubierta de carbón
Materia Grasa: 45% - 50%
Maduración: De 15 a 20 días
Aspereza: Suave
Vino: Reserva Brut Nature Maset del Lleó (D.O. Cava)
País de origen: España
Región: Barcelona (Cataluña)
Notas: Este queso lo elabora Carles Gil, quesero y propietario de la quesería Artesanal Tiraval, ubicada en Terradelles, Bagà. Hace tres años (2015), Carles Gil abrió la quesería, a la que le puso el nombre de Tiraval en homenaje a la Roca Tiraval una montaña de 1.453 metros que domina las puestas del sol de la quesería. Carles de momento y paso a paso, va abriéndose camino creando pequeñas joyas lácticas, de leche pasteurizada, de cabra y vaca; Serrats, pastas lácteas, cubiertos con carbón o con hierbas, quesos frescos.
El Cendrat de Tiraval es un queso artesano que se elabora con leche pasteurizada de cabra, de coagulación láctica, blando y madurado unos quince días, con una corteza cubierta de carbón comestible. Esta ceniza cambia la acidez de la superficie del queso fomentando el crecimiento de moho. La pasta al corte se ve muy blanca, calcárea y uniforme, sin ojos. Hay también una delgada línea de color más oscuro a lo largo de la frontera de la corteza - la textura es un poco más cremosa al borde de la corteza, eso se debe a que el queso madura de afuera hacia adentro. Con el queso aún joven el sabor es láctico y con notas caprinas, cuando el queso está totalmente madurado, su textura es suave con un interior casi líquido y con notas cítricas, picantes, terrosas de setas y herbáceas, finalizando con un neto e inconfundible sabor a leche de cabra, de gran calidad, con una tenue acidez.
El queso se puede consumir fresco o ligeramente madurado. Cuando son jóvenes los sabores son lácteos y refrescantes, con toques dulces a mantequilla, al envejecer adquieren más personalidad.
El Cendrat de Tiraval es un queso pequeño y redondo con superficies planas, ligeramente acanalado; el peso varía de alrededor de 150 y 180 gramos, la altura es de unos 3 centímetros y el diámetro de aproximadamente 5 centímetros.
Llevado a temperatura ambiente, es fantástico untado sobre una rebanada de pan. También combina de forma maravillosa calentado sobre ensaladas, en sopas o para espesar las salsas. Cuando es joven, marida especialmente bien con vinos suaves, ligeros y vinos espumosos o rosados. Cuando son más viejos, más maduros y más densos, se pueden maridar con vinos blancos secos y ligeros.

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