Tipo: Pasta semi-dura, prensada, sin cocer, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 6 semanas
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Louis Jadot (D.O. Pouilly-Fuissé)
País de origen: Francia
Región: Mediodía-Pirineos (Occitania)
Notas: El Elutcha es un pequeño queso de leche cruda de oveja, pasta prensada y corteza lavada, fabricado artesanalmente por la quesería des Cabasses, situada en Verrières el corazón del Parque Natural Grands Causses en Aveyron a una altitud de 850 metros.
La quesería des Cabasses es un negocio familiar. De hecho, a
Rosine y Jean-François, creadores de la granja, se les unieron más tarde sus
tres hijos Élise, Lucie y Charles. ¡Lo has adivinado, el nombre Elutcha está
formado por la contracción silábica de los nombres de los hijos de la familia
Dombre!
En 1982, Rosine y Jean-Franþois Dombre deciden rescatar unas
tierras situadas en el corazón de los grandes Causses que estuvieron
abandonadas desde la Primera Guerra Mundial. Instalan su granja y optan por
utilizar el nombre de Cabasses en referencia a estos jóvenes que van a
regenerar un viejo Castañedo de modo que nunca muera. Todos sus quesos se hacen
con leche cruda de oveja y el Pérail es su producto estrella.
Treinta años después de la creación de su quesería,
Jean-François Dombre debería ver pronto el final de su larga lucha por la
concesión de la Denominación de Origen Protegida (DOP) al Pérail, ese queso de
oveja del que es uno de los fabricantes y el primer defensor. A partir de ese
momento, podrá retirarse tranquilamente de la empresa y confiar las llaves a
sus tres hijos definitivamente.
Con un rebaño de 650 ovejas y la recogida de leche en una
decena de productores vecinos, la familia fabrica principalmente del Pérail
elaborado con leche cruda (50 toneladas por año) pero también elabora algunas
producciones más marginales como el Pastarou
des Cabasses, un queso de pasta prensada no cocida, o el Délice des
Cabasses un queso fresco, delicado y cremoso, y este Elutcha de corteza
lavada.
El Elutcha des Cabasses madura aproximadamente 6 semanas
durante las cuales la corteza se lava y cepilla regularmente con agua salada,
lo que le proporciona una corteza de color rosado, húmeda y estriada en la
superficie, mientras que la pasta es muy blanca, esponjosa y salpicada de
pequeños orificios.
Su aroma es pronunciado y su sabor es intenso y perfumado, con
un sutil gusto de leche de oveja que se combina perfectamente con la robustez
de su corteza con notas de bodega. Su textura flexible y blanda suaviza su
carácter animal pronunciado pero agradable que hace que ¡al momento de comerlo lamente
no estar sentado en una roca de las Causses
Mejean admirando en la distancia las ovejas!
Este queso se comercializa en forma de pequeñas ruedas
planas de unos 550 gr. Yo lo conseguí en un mercado local de Burdeos, no sé si
es posible encontrarlo en España.
Es
importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su
riqueza de sabores. Una vez llevado a la temperatura adecuada, puede servirse
con un buen pan de payes acompañado de frutos secos (almendras, nueces) y
frutas frescas, como fresas. Cuando el queso está muy maduro y seco lo ideal es
servirlo en virutas finas en ensaladas, o para aperitivos y postres. Para
acompañar este queso, nada como un buen Pouilly-Fuissé las viñas blancas, un
Jurançon seco o un Borgoña Vézelay.
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