domingo, 22 de abril de 2018

Pavé Cobble

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida cubierta de ceniza
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 3 a 4 semanas
Aspereza: Suave a media
Vino: Lagrave-Martillac Blanc (D.O. Pessac-Léognan)
País de origen: Gran Bretaña
Región: Somerset
Notas: Este queso lo elaboran Peter Humphries y su socio Roger Longman en su quesería White Lake Cheese creada en el año 2004 y que se encuentra en Bagborough Farm, lugar donde se celebra el festival de Glastonbury, cerca de Pilton, Somerset (Inglaterra), se trata de un festival de artes escénicas conocido por su música contemporánea y también por la danza, comedia, teatro, circo, cabaret y otras artes.
La leche que utilizan en White Lake para crear este y sus otros magníficos quesos de cabra es de su propia manada, operada por Roger, una mezcla de cabras de las razas Toggenburg, Alpina Británica y Saanen. Roger y su equipo ponen mucho interés para asegurarse que sus proveedores de cuatro patas estén tan felices como sea posible: se les alimenta con una dieta especialmente adaptada, ideal para hacer quesos, y pastan al aire libre en Bagborough siempre que el tiempo lo permita. Una manada local de Guernsey proporciona leche de vaca y la leche de oveja para elaborar este queso procede de un rebaño también ubicado justo al lado de la granja. El resultado es una leche de proximidad, apoyo para sus vecinos de Somerset y un queso realmente excepcional.
Las instalaciones de White Lake han sido especialmente diseñadas para lotes pequeños, lo que les permite producir muchos tipos diferentes de queso a la vez (su gama es de 16 quesos). En 2014, ampliaron la quesería con un nuevo edificio para complementar la estructura existente. Ahora tienen el doble de espacio que les ayuda a gestionar el aumento de la producción - actualmente procesan alrededor de 12,000 litros de leche a la semana, ¡lo que se traduce en una increíble capacidad de una tonelada y media de quesos!
Este inusual queso de leche de oveja del Reino Unido se elabora de la misma manera que los quesos de cabra del Valle del Loira en Francia, pero la leche de oveja ofrece una profundidad de sabores distintos y nuevos.
El Pavé Cobble es un queso de leche termizada de oveja y coagulación láctica. Aunque en realidad para coagular el Pavé Cobble se utiliza un coagulante vegetal para ayudar, por lo que se puede definir como un queso de coagulación mixta. (La coagulación es un punto de considerable importancia en la fabricación del queso y determina el tipo de queso que se va a obtener. Existen tres tipos; Coagulación enzimática: es la coagulación por acción de un enzima proteolítico. Coagulación láctica o ácida: es la coagulación por acidificación de la leche. Coagulación mixta: es la coagulación debida a la acción conjunta del enzima y de un ácido).
El queso deliciosamente suave ha sido espolvoreado con ceniza de madera, desarrollando una apariencia moteada gris-blanca a medida que madura y el moho crece. Este queso tiene la forma de una pequeña pirámide truncada (200 g). Tiene un sabor cremoso ligeramente cítrico y debe mostrar cierta maduración superficial a menos que se deje secar a medida que envejece. La apariencia también debe cambiar de un gris plateado rugoso cuando es joven a una corteza enmohecida más gruesa y natural dominada por tonos verdes y azules motivados principalmente por el Geotrichum candidum.
En su interior la pasta de color blanquecino es flexible y suave, fundente en boca, de textura muy fina y untuosa. En las primeras notas de sabor emergen las cremas dulces, seguidas de las de avellana y un ligero toque de lanolina que profundiza la complejidad de este queso.
El queso ha sido bautizado como Pavé Cobble por el cabrero Roger Longman, un entusiasta ciclista, como un homenaje a las difíciles y famosas carreras de bicicletas de primavera en las calles adoquinadas de Bélgica y el norte de Francia, donde el ganador recibe un adoquín real como premio. Carreras como la clásica París-Roubaix. Pavé en francés se traduce como (pavimento, adoquín, baldosa, ladrillo), y cobbled en inglés, se puede traducir como (adoquinado).
El Pavé Cobble arraso en los British Cheese Awards del año 2017, ganando en las categorías de; Mejor Queso Fresco, Mejor Queso Especializado, Mejor Queso Inglés y finalmente, Campeón Supremo.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Puede servirse con pan o tostadas, como un entremés, en el almuerzo o en la cena, o bien en tabla de quesos. Funde de maravilla, por lo que es perfecto caliente sobre una tostada con mermelada de pera o miel de romero, también con frutas como melocotones frescos, nectarinas, o melón dulce. Como se trata de un queso ligero, lo emparejaría con un Sauvignon Blanc o quizás un Chablis para resaltar los sabores de ambos tanto del queso como del vino.

2 comentarios:

Cristina dijo...

Como siempre publicando grandes recetas :)

Marti Vicente dijo...

Gracias Cristina, eres muy amable.
Martí