sábado, 5 de mayo de 2018

Çuç di mont

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semidura, prensada y semicocida, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 2 a 12 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Quintarelli Primofiore (D.O. Venezia Giulia)
País de origen: Italia
Región: Friuli-Venezia Giulia
Notas: El Çuç di mont también llamado en dialecto local "Formadi mont" es uno de los quesos protegidos por el Presidio Slow Food y se trata exclusivamente del queso de montaña producido en los meses de verano a una altitud de más de 1700 metros en Carnia, el Val Canale, el Canal del Ferro y toda la zona de los Dolomitas Friulanos, hasta la zona montañosa de Livenza, siempre han sido áreas relacionadas con la economía pastoril de montaña.
Aquí, la práctica de la “malga” (queserías - cabañas alpinas), con la trashumancia estival desde el fondo del valle hasta los pastos de altura, es milenaria. Las primeras noticias se remontan a antes del año 1000: ya los documentos del patriarcado de Aquileia (XI-XV), de hecho, definen reglas precisas para la explotación de los pastos alpinos.
Históricamente, la asignación de las cabañas era rotacional y resultaba muy difícil tener el mismo pasto durante varios años. Junto a la trashumancia, durante generaciones a las familias se les ha transmitido la técnica de preparación del “Formadi mont”, llamado Çuç en la tradición friulana. Un queso poco conocido y valorado.
La elaboración consiste en mezclar en la caldera la leche de la tarde anterior (cruda y parcialmente desnatada) junto con la leche matinal fresca y recién ordeñada. Cuando la temperatura alcanza los 32°-36°C, se agrega el cuajo (ternero) y se rompe la cuajada en trozos pequeños como granos de arroz. Luego se lleva a 44°-47°C durante cerca de 30 minutos.
Después de un período de descanso en la caldera, se extrae la cuajada a mano, con la ayuda de paños de lino, y se coloca en moldes especiales llamados “fascere”. Las formas se prensan y giran varias veces y, por la tarde, se sumergen en la salmuera, donde permanecen durante 24 horas. Finalmente se disponen a secar sobre tablas de madera.
Durante la maduración, las formas se cepillan y se voltean diariamente. El período mínimo de envejecimiento es de 45 días en los que ya producen un alto aroma de hierbas aromáticas y de sabor que recuerda, sin duda, a los pastos y flores de verán, pero el Çuç del mont alcanza sus mejores características organolépticas después de un año.
El Çuç di mont presenta una corteza lisa y bastante regular que se va volviendo marrón con a maduración. En su interior la pasta tiene un color que tiende al amarillo pajizo más o menos intenso, con ojos de dimensiones variables pero distribuidos uniformemente.
 Al paladar resulta de sabor pronunciado con notas vegetales de pastos, a veces acompañado por un ligero regusto amargo, siempre en todo caso agradable.
Es un queso estacional puesto que solo se produce desde finales de mayo hasta finales de septiembre. Se presenta en la clásica forma cilíndrica con caras planas, con 8-10 cm de alto, 25-30 cm de diámetro y un peso entre 4 y 6 kg.
Este queso forma parte del Arca del Sabor del movimiento Slow Food como un alimento digno de conservación. Slow Food reúne a los productores que todavía siguen la receta auténtica. Se trata de una nueva generación de queseros ha comenzado a repoblar las más de sesenta cabañas de montaña en la región de Friuli. Su Çuç di mont se produce exclusivamente con la leche de verano de las vacas que pastan en la malga, eventualmente con una adición de heno local o cereales. No son admitidos en las regulaciones de Slow Food los aditivos químicos y fermentos lácticos industriales; para activar la fermentación, solo se permite el uso del lacto-injerto auto producido. El objetivo de Slow Food es dar un nuevo valor a este queso, vinculando cada forma a la malga de procedencia, vendiendo el queso solo después de un período apropiado de maduración e invitando a los consumidores a subir a los pastos, para aprender sobre el trabajo de las lecherías de montaña.
El Çuç di mont es un queso de mesa, se consume principalmente en casa, fresco a finales del verano y luego gradualmente más fuerte a medida que pasa el tiempo. Finalmente, las últimas piezas son buenas acompañadas con verduras, polenta y champiñones. En un queso muy viejo (seco), también se puede utilizar como queso rallado. Como acompañamiento, lo ideal es un buen vino tinto de la zona.

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