jueves, 28 de junio de 2018

Jeffs' Select Gouda

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza natural cepillada con achiote
Materia Grasa: No definido
Maduración: 9 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Marimar Estate Acero Chardonnay (D.O. Russian River Valley)
País de origen: Estados Unidos
Región: Wisconsin y Minnesota
Notas: Este queso es el resultado de un esfuerzo colaborativo entre dos visionarios fabricantes de queso - Jeff Jirik de Caves of Faribault y Jeff Wideman de Maple Leaf Cheese. Los dos Jeffs han sido amigos íntimos durante más de una década, compartiendo su pasión por la fabricación de quesos y disfrutando de muchas aventuras juntos.
Los dos Jeff, que se conocieron en una feria comercial y se hicieron amigos rápidamente, quisieron unir sus talentos, pero residen en diferentes estados. Jeff Wideman trabaja en Wisconsin, produciendo principalmente queso cheddar para Maple Leaf Cheese. Jeff Jirik trabaja con Caves of Faribault, un productor de queso azul de Minnesota.
Es Wideman quien hace el queso, que luego es enviado a Faribault para el envejecimiento.
Jeff Wideman es un maestro quesero y presidente de Maple Leaf Cheese en Monroe, Wisconsin. Creció en la cooperativa, una granja lechera de la que sus padres eran miembros y fue entrenado por los dos queseros suizos en la cooperativa. En 1981, Wideman asumió la dirección de la Maple Leaf Cheese. Jeff Wideman ha viajado por el mundo haciendo de juez en concursos de queso y visitando plantas queseras por el viejo continente.
Las Cuevas de Faribault (anteriormente conocidas como Faribault Dairy) fueron fundadas por Jeff Jirik en 2001, cuando reabrió las cuevas que habían permanecido inactivas durante ocho años. Jirik, nativo del Condado de Rice, Minnesota, comenzó su carrera de quesos en 1979 como un "frotador de quesos" en la planta de Faribault bajo su anterior propietario. Él es un quesero con licencia de Wisconsin y está en el consejo de la American Cheese Society (Sociedad Americana del Queso).
La inspiración para hacer este queso Jeffs' Select Gouda provino de los viajes de Jeff Wideman a Holanda, donde se enamoró del Gouda. Construyó una sala de producción especial y otra sala para el salado en salmuera en su planta de Wisconsin en 2009 y comenzó a fabricar algunas cubas.
Jeff Jirik, también amante de Gouda, le ofreció a Jeff Wideman sus cuevas de piedra arenisca en Minnesota para envejecer. Este es, por lo tanto, un queso sin fronteras realizado por "queseros sin fronteras". Las cuevas de Faribault cuentan con arenisca natural de San Pedro, originalmente formada en la última glaciación. Primero se utilizó para almacenar cerveza a partir de 1856, las cuevas fueron compradas por Felix Frederiksen en 1936 que las utilizo para madurar su queso azul. Era la primera planta de queso azul de los Estados Unidos y se comercializaba bajo la marca Treasure Cave (Cueva del Tesoro), hasta principios de la década de 1990 cuando se cerró. Jeffs 'Select Gouda fue un experimento de envejecimiento. A diferencia de los Goudas tradicionales en Estados Unidos, que se envejecen en instalaciones con temperatura fría controlada, Jeff Jirik decidió realmente superar los límites de este queso y lo puso a madurar durante 9 meses en las cálidas cuevas de piedra arenisca de alta humedad de Faribault, que son ideales para el afinado, el antiguo arte de los quesos maduros y envejecidos. Cada lote artesanal de la galardonada línea de quesos azules y gorgonzola de Caves of Faribault se cura y envejece exclusivamente en estas cuevas de piedra arenisca.
Además, este Gouda tiene permitido desarrollar su propia corteza, una táctica muy diferente a la mayoría de los otros Goudas, que están cubiertos de cera o plástico durante el envejecimiento. Los dos Jeff encontraron que un afinado de nueve meses era la cantidad de tiempo perfecta en las cuevas para desarrollar completamente su sabor. Durante ese tiempo, las ruedas se voltean a mano.
El resultado es un queso de sabor completo y con un toque clásico de nuez y caramelo suave. Inicialmente afilado y salado. Tiene una textura firme, al principio agudo, se derrite en la boca y termina cremoso.
Las ruedas se frotan con achiote, un polvo de origen vegetal que otorgan a la corteza un color rojizo y sabor ligeramente terroso. La pasta tiene una llamativa tonalidad anaranjada intensa similar a la de un Mimolette francés, esta tonalidad viene dada por el mismo colorante natural achiote, añadido durante el proceso de elaboración. Aunque la gente a menudo describe el achiote como sin sabor, frecuentemente se usa para colorear manteca y algunos quesos cheddar, Jirik dice que ha envejecido el Jeffs' Select Gouda sin frotar y que puede notar la diferencia.
Este queso aunque  lleva el nombre de Gouda, para mí es más como un Parmesano primero, un Gouda segundo, y tal vez un queso suizo alpino tercero. Un queso que me recuerda al Cusiè italiano. Ambos se encuentran en el medio de ese espectro de sabor Parmesano / Gouda, pero el Gouda de Jeff es algo más seco.
El sabor es accesible y adecuado para los niños, no particularmente complejo, pero fácil de agradar.
Este queso se comercializa en formato redondo con un tamaño de 28 cm de diámetro y 10 cm de alto, su peso aproximado es de 5 kg. (Por supuesto se puede adquirir en cuñas de tamaño a su elección).
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este magnífico queso para picar en un aperitivo o se puede agregar a ensaladas y salsas, se derrite maravillosamente por lo que resulta muy versátil para cocinar, fundiéndolo con pastas, champiñones rellenos o fondue. Es una adición colorida a cualquier tabla de quesos acompañado con una mermelada de higos. Pruebe emparejar Jeffs 'Select Gouda con un vino blanco seco, también una cerveza fría es una excelente alternativa de maridaje.

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