lunes, 11 de junio de 2018

Petit Perche Cendré

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda a firme, corteza florida cubierta de ceniza
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 10 días hasta 4 semanas
Aspereza: Suave a media
Vino: Domaine Bardon - Pinot Noir (D.O. Valençay)
País de origen: Francia
Región: Centro-Valle de Loira
Notas: Este queso lo elabora “la explotación agrícola de responsabilidad limitada” (EARL) Du Petit Perche. Un productor de quesos artesanos de cabra desde 1968 en su granja “Bretonnerie” ubicada en Romilly una población francesa, en el norte de Loir et Cher, en el corazón de Perche Vendômois una estructura intercomunal situada en la región de Centro-Valle de Loira.
¡La región de Perche tiene una rica historia! ¡La Perche son mansiones solariegas, casas comunales, abadías, castillos, de paredes de piedras blancas, de cal y de arenas amarillas y ocres! También es un rico pasado gastronómico, debido en particular a la agricultura omnipresente aún hoy.
El Petit Perche Cendré se elabora desde el año 1993 en la granja de la quesería, exclusivamente con leche cruda y entera de sus propias cabras, un rebaño que está formado en un 90% de cabras de la raza Alpina (el 10% restante, de raza Saanen). Se obtiene por coagulación láctica con adición de una pequeña cantidad de cuajo. La maduración dura un mínimo de 10 días.
Es un queso moldeado al cucharón, lo que significa que la cuajada se pone en los moldes a mano con cucharón. Una vez moldeada la pasta, no se prensa, sino que se deja escurrir espontáneamente. El queso está concebido para tomarse, fresco, refinado o seco. Cuando es fresco, pesa 220 g, pero cuando pasa por las cámaras de maduración - cava seca -, no pesa más que 170 g aproximadamente.
Su color grisáceo proviene de su proceso de fabricación, incluida la sal natural negra y por supuesto el carbón vegetal comestible con el que se madura.
El queso presenta una corteza comestible con delicados mohos blancos que protege en su interior una pasta blanca de textura cremosa y densa, fundente al paladar. En boca el sabor es suave y almendrado con notas ligeramente ácidas que contrastan con el gusto amargo y terroso que aporta el carbón vegetal. A medida que el queso envejezca la pasta se endurece y adquiere un sabor será más intenso y complejo, perdiendo las notas cítricas para dar paso a matices animales y recuerdos a frutos secos. El aroma es caprino y a maderas.
Saque el queso al menos 1 hora antes de comer. El queso demasiado frío pierde gran parte de su sabor.
Este queso se puede consumir en cualquiera de sus fases de maduración; fresco, semiseco o seco; el fresco es  ideal para servir como aperitivo acompañado de una vinagreta o como postre con un chorrito de miel, refinado es momento optimo para tomarlo derretido sobre pan tostado o para incorporar caliente sobre ensaladas y verduras, o solo acompañado de fruta fresca. En sopas y salsas aporta un sabor nuevo e interesante. ¡Cuanto más curado está, más fuerte es su carácter! Cuando está seco, acompáñelo de una rebanada de pan ligeramente untada con mostaza de Dijon a la antigua o, más original, con mermelada de grosella negra. Propóngalo al aperitivo: es perfecto para abrir el apetito. Lo ideal es elegir un vino tinto más bien ligero y dulce e incluso seco si es un blanco.

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