domingo, 3 de junio de 2018

Remeker

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, prensada, corteza natural cepillada
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 3 a 18 meses (según la variedad)
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Joseph Drouhin (D.O. Mâcon-Villages)
País de origen: Holanda
Región: Güeldres
Notas: El “Remeker” es un queso producido por Irene y Jan Dirk van der Voort en su granja de Lunteren en el valle de Gelderse en la provincia holandesa de Güeldres. Desde aproximadamente 1650, la granja y sus campos han sido propiedad y cuidados por la familia van de Voort. La propiedad se encuentra a lo largo de la antigua Postweg (carretera postal), precisamente en el lugar donde esta carretera cruza el pequeño río llamado 'Lunterse beek'. El apellido familiar proviene de esta ubicación estratégica, porque 'Voort' es en el antiguo holandés el término usado para nombrar un 'vado' en un río y 'Van de' significa literalmente 'de'.
Peter van de Voort construyó la granja actual en 1925 para su hijo Jan Dirk van de Voort, que se casó en ese mismo año. En 1926 tuvieron un hijo: Peter van de Voort. Él, a su vez, se convirtió en el padre de Jan Dirk van de Voort, que ahora posee y cultiva su granja tradicional “De Groote Voort” ('el gran vado'). Y él también tiene un hijo llamado Peter.
El valle de Gelderse tiene un paisaje de prados bordeados de robles en las orillas del río, dando el nombre al queso: reem significa prado y eker significa roble. Cien vacas Jersey le dan su leche cruda e increíblemente rica y cremosa que ellos transforman en un excelente queso ecológico. En 1991, De Groote Voort recibió la certificación orgánica: es decir: a las vacas ya no se les suministran antibióticos ya que estos dejaron de usarse en la granja.
Su mejor medicina diaria es su dieta de hierba y trébol, junto con la rica variedad de otras hierbas que pertenecen naturalmente a sus pastos.
Ocasionalmente reciben un tratamiento de avena cruda, centeno y otros granos sin refinar.
Los prados donde pastan las vacas se fertilizan con el estiércol rico en paja del establo de lecho profundo que fue especialmente diseñado para las vacas a las que se les permite mantener sus cuernos.
Antes de su afinado los quesos se salan con una breve inmersión en las cubas de salmuera, por lo que el contenido de sal es bajo eso garantiza que sea ideal para aquellos que siguen una dieta reducida en sal.
Los quesos se maduran luego lentamente en su almacén para desarrollar plenamente su sabor profundo, terroso y con notas herbáceas. La corteza se frota con mantequilla clarificada durante el período de maduración.
La pasta interior del Remeker es de un hermoso color amarillo azafrán, un reflejo de la rica leche de Jersey, mientras que la textura es firme, dura según la edad del queso.
Los aromas son de mantequilla, nueces y hierbas, mientras que los sabores del queso incluyen avellanas, caramelo tostado y mantequilla. En las ruedas más viejas, las notas suaves de anís también pueden estar presentes.
La maduración de la variedad “Remeker Pril” (Remeker joven) de estructura aterciopelada con deliciosos tonos frescos de mantequilla, dura de dos a tres meses. La variedad “Remeker Ryp” (Remeker madurado) de sabor maduro completo, dura de ocho a nueve meses. Mientras que la variedad “Remeker Oude” (Remeker viejo) de sabor intenso, delicioso cremoso, combinado con cristales de proteínas, se deja madurar durante trece meses. Por último la variedad “Remeker Pracht” (Remeker de Lujo) con una compleja interacción de sabores robustos y deliciosos, que en 2008 obtuvo los premios Mejor Queso del mundo de Leche Jersey y Mejor Queso Holandés.
El Remeker se comercializa en forma de rueda plana de 45-50 cm de diámetro, 7,5-10 cm de alto y un peso de 13-15 kg.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
Puede servirse con pan y encurtidos o en una tabla de quesos, que con queso así de bueno, no necesitas muchos acompañantes en tu tabla. Prueba algunos frutos secos (almendras o nueces) y un poco de embutido moderado, nada picante. El más joven puede cortarse en lonchas para bocadillos calientes, hamburguesas o patatas asadas. Podemos rallar los quesos más viejos para hacer sopa de queso o platos gratinados.
Las buenas combinaciones para el Remeker incluyen un Chardonnay sin crianza en roble o un Oporto ligeramente frío.

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