miércoles, 25 de julio de 2018

Aullido Azul

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, azul, corteza enmohecida natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: 3 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Pricum Aldebarán (D.O. Tierra de León)
País de origen: España
Región: León (Castilla y León)
Notas: Este queso lo elabora Javier Barrera de Lácteos SieteLobas situado en Ardón un municipio de la comarca del Páramo Leonés, provincia de León, comunidad autónoma de Castilla y León.
Además de adorar el queso, Javier también es amante de las buenas historias y leyendas, y de ahí el nombre de su proyecto, que homenajea el romance de La loba parda, una fábula de siete lobas que atacan un rebaño de ovejas, con un final muy canalla en el que una de las lobas sufre las consecuencias de un mundo, el del pastoreo, donde este animal es el enemigo.
"Una historia de pastores y que emociona a mucha gente no por el cuento en sí, sino porque ya la habían escuchado de boca de sus abuelos, y les conmueve el recuerdo", declara el quesero.
Y así, respetando los cantos de los ancianos y su sabiduría, imitando formas de hacer pastoriles usadas en el pasado, con métodos de maduración elementales y las tres materias primas esenciales leche, madera y tierra, Javier dota de un presente sabroso a quienes quieren deleitarse con sus quesos.
Javier madura todos sus quesos en una cueva, sin agua ni luz, pero con todas las medidas necesarias para que el establecimiento esté legalizado y con los oportunos controles de sanidad en regla.
Son quesos que descansan sobre madera, que florecen escondidos en lo profundo de una cueva de tierra, a unos mil metros de altitud, respirando humedad y oscuridad. Con el compromiso de una elaboración natural, a partir de la buena leche cruda, y el estudio de las mejores condiciones ambientales para crear un alimento exquisito, Javier ha puesto en marcha el proyecto SieteLobas, dedicado a la elaboración de lácteos artesanos de diseño propio, cumplidos con mucho mimo, y con toda la dedicación que este joven leonés le roba a su propio tiempo.
La quesería argumenta el nombre de este queso haciendo referencia a su maduración en cuevas, con la siguiente explicación “A nuestro queso azul no les gusta nada el Sol. Normal, es una criatura más de comportamientos crepusculares o nocturnos, que por eso se llama "Aullido"”
El Aullido es un queso azul elaborado con leche cruda pura de oveja y afinado de forma natural durante un mínimo de dos meses en cueva. Es estacional elaborado sólo en primavera. De pasta blanda con corteza seca natural.
La leche recién ordeñada por la mañana se enfría a 30 ºC y tras cuajar con cuajo de cordero se deja reposar en la cuba unas tres horas, acidificándose con sus propios fermentos naturales. Posteriormente, se corta lentamente en tamaño nuez con una lira y, sin agitado alguno se elimina el suero sobrante para poder llenar unos moldes multiperforados en forma de pequeño melón.
Un día después, las piezas se voltean y se salan manualmente con sal gruesa por todas sus caras y a los cinco días una vez bien secas, las piezas se trasladan para su maduración a una cava para su afinado durante un periodo mínimo de 60 días.
Allí durante los primeros días se realiza un pinchado manual con agujas para que el ambiente de Peniciliums silvestres de la propia cueva provoquen una invasión en el interior de la pasta, rompiendo y licuando la grasa y creando preciosas vetas de color azul.
Inspirándose en el mítico emperador de los quesos azules el grandioso Roquefort, así como en otras pastas azules europeas, cremosas y de regustos no tan picantes como las españolas, por ejemplo los Zelu Koloria ("color del cielo" en euskera) del país vasco francés. En Lácteos SieteLobas elaboran este Aullido Azul con un sabor sorprendentemente agradable, sin la agresividad típica de las pastas azules españolas, lo cual le hace más popular y para todos los gustos.
El Aullido Azul se comercializa en forma de rueda de 22 cm de diámetro y 12 cm de altura con un peso la pieza entera de 3 kg. También se presenta en cuñas envueltas en papel de aluminio y film alimentario con un peso aproximado de 500 gramos.
Como siempre, es aconsejable llevar el queso a la temperatura ambiente antes de disfrutar para obtener toda la gama de sabores que nos puede ofrecer este queso.
Cuando está en su punto óptimo puede deshacerse fácilmente, por tanto, se recomienda su uso desmenuzado en ensaladas o simplemente solo con un buen pan crujiente endulzado con frutas frescas (peras o manzanas) o productos incluso más dulces como mermeladas o miel, también es fantástico en cocina para elaborar cualquier variante de salsa de queso azul. El emparejamiento tradicional del queso azul es un buen vino dulce, en este caso podemos usar un vino de proximidad de uvas Verdejo.

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