martes, 24 de julio de 2018

Domaine du Velay

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, azul, corteza natural, envuelto en papel de aluminio
Materia Grasa: No definido
Maduración: de 6 a 8 semanas
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Château Tour Des Gendres (D.O. Bergerac)
País de origen: Francia
Región: Alto Loira (Auvernia-Ródano-Alpes)
Notas: El Domaine du Velay se produce en la ciudad de Beauzac, en el departamento de Alto Loira, en la región de Auvernia-Ródano-Alpes. El nombre proviene del hecho de que la Fromagerie de la Vallée de l'Ance que lo produce se encuentra en el corazón de las montañas de Velay, que a su vez son parte del Macizo Central, la región montañosa al sureste del centro de la ciudad. La leche proviene de unos 300 ganaderos de Alto Loira, cerca del río Loira, y de la carismática cima de Puy de Dôme (particularmente para los amantes del ciclismo). La Volcánica Velay marca la impronta de sus productos. Así pues, la tierra de la Alta Meseta de Velay, principalmente basáltica, ofrece unos pastos equilibrados y ricos en magnesio ideal para las vacas lecheras de la zona.
Actualmente la quesería forma parte del Grupo Savencia (anteriormente Grupo Bongrain) dedicado a la fabricación de quesos de pasta azul. Produce el Saint-Agur, el queso azul más consumido en Francia, y el Rochebaron (bajo la marca Montbriac).
El Domaine du Velay es un queso azul de leche pasteurizada de vaca, que es relativamente caro, especialmente para ser queso pasteurizado. Eso es porque en realidad es bastante bueno, a pesar que todos los que me conocen, saben de mi predilección por los quesos de leche cruda en general.
Presenta una corteza natural apenas perceptible, cubierta con papel de aluminio para evitar que se seque y una pasta mantecosa y cremosa ligeramente húmeda de color marfil suavemente veteada de moho azul verdoso.
El perfil de sabor es complejo y gratificante, intenso y picante en las partes de las vetas de penicillium roqueforti, más suave en las partes de la pasta sin moho, por lo que el contraste en boca está especialmente bien equilibrado.
La adición de las esporas de penicillium roqueforti al queso en formación, junto con el salado y el volteo, se realizan a mano, madurando lentamente durante unas varias semanas con atención cuidadosa y diaria.
La textura no es solo cremosa sino más bien sedosa y se derrite en la boca. El sabor, por supuesto, tiene ese picor en la punta de la lengua tan característico  de los quesos azules (sin llegar a ser demasiado intenso) y también un final dulce y afrutado.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, su textura es suficientemente suave para untar en tostadas, pero a la vez suficiente desmenuzable para usar en ensaladas de verduras y también para acompañarlo con frutas frescas (peras o fresas) y frutos secos (nueces o avellanas).
El Domaine du Velay se disfruta con un vino blanco como un Bergerac o un Sauternes.

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