Tipo: Pasta semidura, corteza natural con o sin ceniza, ahumado o no
Materia Grasa: 43%
Maduración: De 2 a 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Urpiner Premium - Cerveza lager Eslovaca
País de origen: Eslovaquia
Región: Banská Bystrica
Notas: El Klenovecký syrec (queso de Klenovec) es un queso curado, de pasta semidura, ahumado o sin ahumar, que se presenta con forma de rueda de entre 10 y 25 cm de diámetro o en cuñas de 10–14 × 12–16 × 8–12 cm. La materia prima básica del Klenovecký syrec es leche de oveja o de vaca a la que se añaden cultivos lácteos aislados a partir de leche cruda de oveja.
Durante el moldeado, la superficie del queso se estampa por
medio de un molde con un motivo decorativo específico consistente en un
círculo, de circunferencia dentada, con una cruz o un trébol de cuatro hojas en
su interior.
Los aspectos decorativos de este queso, a diferencia de los
de otros quesos como el Oštiepok,
no aparecen en relieve sobre la superficie sino grabados en ella. Esta
decoración simboliza la tierra, el universo, el sol, la sabiduría de los
ancestros y la vida y la buena suerte como bienes dependientes del sol.
La corteza del Klenovecký syrec puede ser fina y presentar
un color verde o gris oscuro (para darle este color, se aplica ceniza de madera).
Su peso varía de 1 a 4 kg.
Los quesos ahumados y sin ahumar se diferencian entre sí
principalmente por su color y por su olor. El Klenovecký syrec ahumado va del
amarillo claro al amarillo dorado, desprende un aroma a humo característico y
tiene un contenido en sal ligeramente superior (1 %). En cambio, la variante
sin ahumar va del blanco al blanco crema y no tiene aroma ahumado. La
estructura y consistencia de los dos tipos son, sin embargo, idénticas. Las
variantes de color verde o ceniza son sin ahumar.
El Klenovecký syrec se produce en la región de Gemer-Malohont
y otras regiones de los Montes Metálicos eslovacos (Slovenské Rudohorí). Esta
zona se encuentra localizada en la Eslovaquia central y oriental, donde predominan
los pastos de montaña.
La cría de ovejas y de vacas está muy extendida en esta
región montañosa, lo que aporta la leche necesaria para la producción del queso
Klenovecký syrec. Concretamente, en la zona que rodea el municipio de Klenovec
hay gran número de prados y pastos primarios sin contaminar que son idóneos
para el pasto del ganado ovino y bovino. La leche procedente de esta zona
montañosa y de sus estribaciones tiene excelentes cualidades para la
fermentación y constituye una buena base para la producción de quesos de
calidad excepcional.
El queso se produce directamente en las llamadas salaš (majadas o cabañas que utilizan
los pastores para guardar las ovejas en los pastos de verano), o en granjas
(siguiendo el mismo método de producción que el utilizado en las salaš) o en
centrales lecheras (donde se emplean métodos industriales).
Su población ha hecho tradicionalmente, y sigue haciéndolo
hoy, un buen uso del entorno montañoso que la rodea. La principal ocupación de los
habitantes de los pueblos de la zona de los Montes Metálicos eslovacos ha sido
tradicionalmente, y lo sigue siendo actualmente todavía, la agricultura y la
producción de alimentos a pequeña escala.
El Klenovecký syrec se producía ya desde mediados del siglo
XVIII en las moradas de los pastores, como da testimonio de ello un pedido realizado
por el Archiduque Štefan en 1780. El producto se exportaba también de Hungría a
Budapest y a Viena a la corte de la emperatriz María Teresa. En estos mismos
archivos literarios, puede encontrarse una referencia a ciertas queserías que
comenzaron a producir el Klenovecký syrec desde 1850, siendo la familia de
Michal Bútora quien inició la producción.
Debido a su calidad, el Klenovecký syrec ganó gran
popularidad y se convirtió en un producto muy demandado.
A medida que fueron mejorando las técnicas de producción del
Klenovecký syrec, se desarrollaron nuevas variaciones y, poco a poco,
coincidiendo con la escasez de leche de oveja o durante los inviernos, comenzó
a utilizarse también leche de vaca para producir el queso. Así, por ejemplo, ya
en años tan tempranos como 1866 se utilizaban «prensas inglesas» para mejorar
la producción. El queso original empezó también a ahumarse o a cubrirse con
ceniza de madera o de color verde para que pareciera revestido de verdín.
Naturalmente, al consumirse el queso, se retiraba la costra coloreada que lo
revestía.
El queso presenta una superficie de color amarillo dorado,
verde o ceniza, o marrón dorado/amarillo dorado en el caso de la variedad
ahumada; interior de color amarillo/blanco.
Consistencia, blanda, maleable y elástica; corte transversal
con pequeños agujeros.
Sabor delicado a queso, en una gama de gustos comprendida
entre la leche ligeramente ácida y el queso curado con aroma a leche de oveja,
ligeramente salado y, en el caso de la variedad ahumada, sabor característicamente
ahumado. Pero la calidad de este queso se caracteriza sobre todo por el
agradable sabor a queso curado, el gusto a leche de oveja y la consistencia
bastante firme de la pasta. Al degustarlo, sin embargo, el producto curado se
funde en la boca, dejando un gusto muy agradable a queso de leche de oveja
curado.
El Klenovecký syrec no solo tuvo fama en el pasado sino que
también hoy es muy popular; figura entre los productos más delicados que se
presentan en la Klenovecká rontouka, feria regional bien conocida que se
celebra en Klenovec.
El queso tiene la Denominación Geográfica Protegida de la
legislación Europea D.O.P.
la cual fue registrada el 14 de Enero del 2015.
Con la otorgación de la denominación de origen protegida a
la gente de la zona se les ha abierto el camino para un incremento de la
producción, para el desarrollo regional y sobre todo hacia una comida más
saludable.
El Klenovecký syrec se suele tomar en tapas frías,
bocadillos y canapés, acompañado de una cerveza suave.
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