lunes, 2 de julio de 2018

La Tour de Paul

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 2 y 8 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Jean-Marc Brocard (D.O. Chablis)
País de origen: Francia
Región: Deux-Sèvres (Nueva Aquitania)
Notas: La Tour de Paul, literalmente "La torre de Paul", es un queso recién creado de un famoso quesero Paul Georgelet. Es un queso crudo de granja de cabra de Deux-Sèvres, ese bastión de quesos celestiales de cabra, hecho por uno de sus mejores queseros y vendido en algunas de las mejores tiendas de quesos. Deux-Sèvres es un departamento francés situado en la parte centroriental del país, perteneciente, desde el 1 de enero de 2016, a la nueva región de Nueva Aquitania (antes a la desaparecida región de Poitou-Charentes).
Paul Georgelet comenzó a hacer quesos en 1975. Al frente de una granja con 500 cabras y 80 hectáreas de campos, produce 350 000 litros de leche de cabra durante todo el año con un 85% de autonomía alimentaria, para fabricar particularmente el Mothais à la Feuille y Chabichou du Poitou. En paralelo, desarrolla una gama propia: Tricorne de Marans, Rond de Lusignan y este Tour de Paul... Desde el verano de 2017, se ha hecho cargo de la granja de cabras Lefort, la única quesería de la Isla de Ré, situada en Loix, con pastos y vista privilegiada sobre el mar.
Paul Georgelet por supuesto pone por delante la calidad de sus quesos y está orgulloso de ello. Pero lo que ama por encima de todo es hablar de sus dos pasiones: la tierra y la cocina. Cuando era adolescente, quería ser cocinero. Pero los avatares de la vida hicieron que tuviera que renunciar y regresar a la granja de sus padres, criadores de cabras. Se lanzó a esta aventura para hacer su propio queso y estima, casi 50 años después, que finalmente logró comprender su pasión: “aller de la fourche à la fourchette” pasar de la horca al tenedor... La frase es un juego de palabras. Teniendo en cuenta la similitud entre una horca y un tenedor. Como granjero utilizaba la horca para dar paja o heno a vacas y así entendió que se debe empezar por cuidar bien las vacas para hacer un buen queso. Siempre esta noción de tierra y de cocina.
La Tour de Paul viene en forma de un cilindro alto (de ahí su nombre "Torre"), con una corteza comestible esponjosa o vellosa, y sin arrugas, pero que sí puede contener alguna mancha roja. La pasta es blanca, fundente y homogénea. El queso madura de forma centrípeta, es decir, (de fuera hacia dentro) desde la corteza donde la textura de la pasta es suave y cremosa hasta el corazón más firme y calcáreo.
Los sabores se desarrollan en el envejecimiento, que es de varias semanas a un par de meses. La Tour de Paul es un ejemplar precioso y perfecto de queso de cabra, de paladar intenso y ligeramente ácido, cremoso, salado, dulce, caprino, herbáceo y floral. Se nota que es un queso elaborado de forma artesanal en una granja, puesto que el olor a animal nos demuestra, que está muy lejos de procesos industriales o de sabores químicos.
La Tour de Paul es perfecto para acompañar una ensalada o como queso de mesa, o en bocadillo como bocado de media tarde, también es ideal fundido sobre patatas asadas o derretido para dar sabor a sopas y verduras o calentado y untado sobre una rebanada de pan acompañado de un chorrito de miel con un vino blanco joven o con champagne.

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