sábado, 7 de julio de 2018

La Sanglée des Covardis

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada florecida y rodeada con un cinturón de abeto
Materia Grasa: 43%
Maduración: 5 semanas
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Barzen Gewürztraminer (D.O. Mosel)
País de origen: Suiza
Región: Cantones de Vaud y de Berna
Notas: Este queso lo elabora la quesería Mosimann, ubicada en Villars-Burquin, en el  distrito del Jura-Norte valdense, pero está madurado y comercializado en Emmental bajo la marca Jumi.
Los buenos amigos Mike Glauser y Jürg Wyss comenzaron el proyecto de Jumi en 2006 para promover la tradición quesera de la familia de Mike en el valle suizo de Emmental, que se remonta a cinco generaciones cuando su tatarabuelo comenzó a producir queso en 1896. Cada generación de Glausers mantuvo esta tradición, y hoy es una familia de maravillosos artesanos del queso que tienen como objetivo, mejorar y enriquecer la gama de quesos suizos.
Desde 1914 hasta 1999, la Schweizer Käseunion (Unión Suiza del Queso) reguló la producción de queso en Suiza. Estando ubicados en Emmental, los Glausers solo podían hacer queso Emmentaler durante 85 años. Desde la disolución de la Käseunion hace casi veinte años, han disfrutado de su expresión artística recuperada como queseros y ahora producen una amplia e interesante variedad de quesos.
Jumi es un acrónimo de los nombres de ambos Jürg y Mike (“Ju” de Jürg y “Mi” de Mike).
Jumi es un esfuerzo colaborativo entre los ganaderos que suministran a la lechería, los queseros y la familia Jumi que está ocupada difundiendo el amor por el queso en el mundo. Al principio, hicieron quesos en tres pequeñas queserías y maduraban los quesos en 33 bodegas repartidas por todo el Emmental. Decidieron que valía la pena la inversión para hacer sus vidas más fáciles y construyeron una nueva quesería y una bodega en 2014, donde ahora se producen y envejecen todos sus quesos en el valle Emmental, el valle es ideal para el pastoreo de las vacas Simmental que producen la leche para este queso, junto con el encanto de este paisaje hermoso y verde con sus colinas, prados y picos cubiertos de bosques. Este valle se conoce como la isla verde de Suiza, lo que no deja de ser una suerte de inmodesta redundancia, dado el verdor de todo el país.
Jumi comenzó hace doce años con Mike, Jürg y los quesos de la familia de Mike en un mercado callejero en la capital suiza de Berna. Han tenido la fortuna de convertirse en un equipo dedicado cosa que les ha ayudado a difundir el amor por el queso Jumi en Europa. Esa gran difusión les ánima a mantener viva la producción cooperativa de quesos en el Valle Emmental de Suiza.
La Sanglée des Covardis es un queso de leche cruda de vaca rodeado con una faja de madera de abeto, que le proporciona este perfume tan particular. Sanglé en español significa “atado” y hace referencia a la faja o correa de abeto que lo rodea y que proporciona al queso un carácter particularmente fuerte.
Este queso lavado a mano en las profundidades de los valles del Jura suizo se hizo originalmente como un regalo navideño especial del quesero a su familia, amigos y conocidos, pero como agrado tanto ahora se produce todas las semanas..
Su corteza natural es muy flexible de tono anaranjado, cubierta con una capa esponjosa blanca y fina y rodeado por una faja de abeto. Su pasta es como la crema, brillante y untuosa y fluida (se puede comer con cuchara).
Su sabor se caracteriza por una pasta de gusto ligeramente acre y perfumado con notas florales, con un aroma penetrante a bosque y sutilmente leñoso que perduran en el paladar.
Un queso que me recuerda al tradicional Vacherin Mont d’Or. Aunque es más pequeño (150 g) y con un sabor más fuerte.
Se recomienda consumirlo como una torta, llevándolo a temperatura ambiente, cortando la corteza por arriba con un cuchillo de punta como si quitara una tapadera y accediendo al interior del queso que debería estar cremoso, casi líquido, una vez abierto es importante remover la pasta para que todas las partes, tanto la que está junto a la corteza como la del centro se mezclen bien, así lograremos una pasta homogénea perfecta para untar con pan. Conserve la corteza superior del queso para mejor conservación. También puede servirse entero como plato de queso, con crackers y una buena combinación de fruta, o bien untarse sobre tostaditas y fundirse en el horno. El Sanglée des Covardis se complementa con muchos vinos, incluyendo Pinot Noir, Gewürztraminers, y en especial un vino de hielo Reisling.

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