sábado, 28 de julio de 2018

Olavidia

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida afinado con carbón vegetal
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 15 a 20 días
Aspereza: Suave
Vino: Blanca Maria Fermentado en Barrica (D.O. Sierra Sur de Jaén)
País de origen: España
Región: Jaén (Andalucía)
Notas: Este queso es una creación de Paco Romero y Silvia Peláez, una pareja de emprendedores y propietarios de Lácteos Romero Peláez, bajo la marca comercial “Quesos y Besos”. Se trata de una pequeña empresa familiar creada hace menos de un año en Guarromán, un municipio situado en la comarca de Sierra Morena, al norte de la provincia de Jaén en la comunidad autónoma de Andalucía.
El nombre del queso Olavidia hace referencia al proyecto de varios  municipios como Carboneros y Guarromán que ha conmemorado con diferentes actividades el 250 aniversario de la colonización de las nuevas poblaciones de Sierra Morena a partir del año 1767 con ciudadanos de países centroeuropeos, la mayoría de ellos alemanes. Nombre que viene del territorio de Pablo de Olavide, nombrado por el rey Carlos III, superintendente de las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena y de Andalucía de acuerdo con el fuero de 1767. Proyecto para homenajear dicho fuero por la concordia de los pueblos, poner de manifiesto que esta colonización fue el primer proyecto de europeidad que se hizo en el siglo XVIII y reconocer las señas de identidad de las “tierras de Olavidia” desde diferentes puntos de vista, como el turístico, gastronómico, cultural y de sus tradiciones, entre otros.
Silvia añade a esta explicación del nombre del queso “esta es la historia de OLAVIDIA, pero para nosotros, mi marido Paco y yo, OLAVIDIA es el comienzo de esperemos una larga historia quesera” Y no tengo ninguna duda que lo conseguirán viendo su filosofía de trabajo basada en un total respeto por lo artesanal y la naturaleza. Lo primero que aprendieron fue que para elaborar un buen queso es fundamental partir de una leche exquisita, y para controlar la calidad de esa leche nada mejor que tener un rebaño propio. Continua explicando Silvia “Mi suegro, cuenta con la ganadería de cabra malagueña y nosotros nos hemos aventurado en este fantástico mundo para iniciar una nueva etapa profesional y una forma de vida, convirtiéndonos en aprendices de hacer queso. Transformando esa leche de excelente calidad, de cabras que pastan en la sierra en auténtica libertad” Después de eso podemos afirmar sin temor a equivocarnos que los quesos de "Quesos y Besos" de calidad excepcional, tiene por delante un futuro prometedor.
La Olavidia es un queso hecho de forma totalmente artesanal de pasta blanda elaborada a partir de la leche pasteurizada de cabra. Un queso de coagulación láctica con forma cuadrada y madurado con mohos al que incorporan carbón vegetal.
Tiene una corteza de moho blanco debajo de la cual hay un recubrimiento de ceniza, visualmente es muy llamativo, debido no solo a su corteza, sino también a una línea de ceniza comestible que cruza por el centro del queso. Envejecido durante quince a veinte días. La pasta del queso es densa y cremosa, con una masa delgada transparente muy cremosa casi derretida creándose lo que se conoce como efecto de proteólisis justo debajo de la corteza y con un núcleo más firme, una característica típica de un queso que madura de fuera hacía dentro.
Es un queso de sabor intenso, donde predominan los sabores lácteos con algunas notas de frutos secos. El aroma me recuerda a la leche fresca tomada recién ordeñada. Agradable contraste entre la textura de la piel y la cremosidad de la pasta. Inicialmente es dulce y ligeramente ácido para acabar con un seductor punto de amargura que le da personalidad.
Las instalaciones de la quesería, han sido construidas para que el consumidor pueda visitarlas mediante un circuito externo y pueda acercarse al proceso de fabricación. Realizan quesos arraigados a lo mejor que ofrece su tierra, quesos frescos en diferentes formatos, quesos de coagulación enzimática y quesos de coagulación láctica, así como otros derivados lácteos tales como cremas, yogur, cuajada, etc.
Este año en el Concurso de los mejores quesos de España en el Salón Gourmets celebrado recientemente en Madrid recibió dos premios, por un lado fue el mejor queso en su categoría y por otro lado recibió el Gran Premio de Mejor Queso de España 2018, conquistando el paladar del jurado compuesto por más de cincuenta especialistas.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Ideal derretido sobre pan tostado o para incorporar caliente o desmenuzado sobre ensaladas y verduras, o solo acompañado de fruta fresca (manzanas y peras). En sopas y salsas aporta un sabor nuevo e interesante. ¡Una vista maravillosa en cualquier tabla de quesos! Lo acompañaremos de un vino blanco de proximidad de la Sierra Sur de Jaén.
Este queso lo he adquirido en el Mercado Municipal de La Masuca de Igualada, concretamente en la Xarcuteria Maria Assumpcio.

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