domingo, 19 de agosto de 2018

Arseniko Naxou

Leche: Oveja, cabra, vaca
Tipo: Pasta dura, corteza natural o de parafina
Materia Grasa: 40%-45%
Maduración: De 3 a 6 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Assyrtiko (D.O. Santorini)
País de origen: Grecia
Región: Naxos (Cícladas) (Egeo Meridional)
Notas: En la mitología griega, el dios Apolo, venerado con especial afecto por los isleños de Naxos, dejó en la isla a su hijo Aristeo, que era un excelente quesero, para enseñar a los nativos el arte de hacer queso.
Aunque han pasado decenas de siglos desde entonces, Naxos sigue siendo una isla bendecida con llanuras fértiles, abundantes recursos hídricos, montañas con una rica vegetación y tierras de pastoreo sin fin, todavía se caracteriza por un sector ganadero particularmente desarrollado y produce algunos de los más conocidos quesos griegos.
El Arseniko Naxou (αρσενικο ναξου) es un queso procedente del pueblo de montaña de Koronos, en la fertil isla griega de Naxos, la más grande de las islas Cícladas y hogar del Templo de Deméter, construido en honor a la diosa de la agricultura. Se trata de uno de los más antiguos quesos tradicionales que se producen en Naxos, se dice que el queso Arseniko tiene mil años de historia. Su nombre deriva de la palabra griega para "masculino", supuestamente un guiño a su fuerte y picante sabor.
La producción del queso es similar a la del Kefalotiri. Tradicionalmente se elaboraba a partir de una mezcla de leche cruda de oveja y cabra en una proporción aproximada del 70-30%, sin embargo, en los tiempos modernos, también se ofrecen versiones pasteurizadas elaboradas con leche de vaca añadida (de sabor menos fuerte). Después de que el cuajo se utiliza para coagular la leche, los queseros cortan la cuajada en trozos del tamaño de un grano de maíz y luego escaldan las cuajadas en el suero antes de colocarlas a mano en moldes cilíndricos de cestas, de la cual también obtiene su forma final. Los quesos de dejan drenar y a partir del día siguiente, las ruedas se conservan en salmuera durante 48 horas y luego maduran durante al menos 30 días, aunque lo más habitual es que su maduración media sea de 6 meses. A veces, las ruedas se almacenan en aceite de oliva o se frotan en la pulpa residual del proceso de elaboración del aceite de oliva. Usualmente tiene una corteza de parafina negra.
Agradablemente salado y rico, espere un toque de picante de esta rústica rueda. Se ha dicho que su rico y picante sabor "sorprende" a los catadores por primera vez con su inesperada robustez.
Freír una cuña de Arseniko en una sartén para hacer saganaki, (el saganaki es un sencillo y tradicional plato de la cocina griega, basado en queso frito en aceite de oliva). También es exquisito en ensaladas y aceitunas marinadas, rralado sobre platos de pasta o servirlo como un queso de mesa junto a un vino blanco brillante de Grecia, como un Assyrtiko de Santorini.

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