martes, 14 de agosto de 2018

Bone Char Square

Leche: Vaca, cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida cubierta con ceniza
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Miraval Rosé (D.O. Côtes-de-Provence)
País de origen: Estados Unidos
Región: Nueva York
Notas: La innovación estadounidense y la tradición de madurar en cenizas del Valle del Loira se unen en un trabajo en equipo y ha llevado a la creación de un nuevo queso, el Bone Char Square, se trata un queso mixto con leche pasteurizada (75% de vaca y 25% de cabra) que inicialmente fue desarrollado por el chef Dan Barber para servir en el restaurante de Blue Hill en Stone Barns. Se elabora en Old Chatham Sheepherding Co. en Hudson Valley, Nueva York. Los quesos jóvenes son espolvoreados con una fina capa de ceniza carbonizada y ecológica hecha de huesos de cerdo y cordero producida por Blue Hill en Stone Barns, y envejecidos por los expertos afinadores en los antiguos túneles de la Crown Finish Caves, ubicados en las profundidades de las calles de Brooklyn hasta que cumplen tres semanas de edad y están maduros y listos para comer. Es entonces cuando la Saxelby Cheesemongers lo comercializa poniéndolo a disposición de todos los clientes en los mercados novayorqueses de Essex y Chelsea.
La ceniza que cubre cada cuadrado proviene de la carbonización de los huesos utilizados en Blue Hill para hacer caldo, es un nuevo enfoque hacia la cocina que fomenta la sostenibilidad al no desperdiciar nada.
El queso tiene una textura satinada y densa, con un sabor suave y una dulzura cremosa que exhibe notas de limón salado, pimienta verde y semillas de girasol, un bouquet terroso y un distintivo sabor a cabra, con un acabado tánico y mineral impartido por la ceniza de hueso.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
Funde de maravilla, por lo que es perfecto caliente sobre una tostada o galletas saladas rústicas, membrillo y frambuesa de manzana, fruta fresca. Por supuesto tanto por su forma como por su color pondrá una nota distinta en una tabla de quesos. En cocina para enriquecer sopas y salsas. Te recomiendo maridar con un elegante y refinado rosado en la línea de los que suele ofrecer la Provenza.

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