viernes, 17 de agosto de 2018

Botón de Queso

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semiblanda, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo 30 días
Aspereza: Suave a media
Vino: Sabaté i Coca Brut Reserva Familiar (D.O. Cava)
País de origen: España
Región: Torremocha de Jarama (Madrid)
Notas: Este queso es una creación de Lucía y Pedro dos jóvenes amigos, soñadores y sensibles a la naturaleza y el medio ambiente. Ellos acariciaban el sueño de trabajar un día en el pleno respeto con la misma. Todo comenzó con los proyectos de cada uno en su mente, pero a la vez la misma idea en conjunto, hasta que un día se conocieron y empezaron a idealizar la quesería de sus sueños en Torrearte, un lugar de reunión artesana, con varios comercios con esta misma ideología y que a la vez forman todos un mercado artesanal increíble en el pueblo de Torremocha del Jarama, situado en la sierra de Madrid.
Pedro Henares trabajaba anteriormente como proyectista en una ingeniería y Lucía Sáez en una consultoría rural, ambos cansados de la vida estresante de la ciudad, necesitaban encontrar autenticidad y coherencia en aquello que tuvieran que hacer y decidieron trasladarse a Torremocha del Jarama y montar esta pequeña factoría en la que elaboran quesos de forma totalmente artesanal.
Salvando las distancias, me recuerdan un poco a Eulalia Torras que fundó la quesería Serrat Gros en Ossera y al movimiento “neorrural” que hubo en los años 60. Los neorrurales eran personas que en un momento de sus vidas, y movidos por motivos personales, afectivos, laborales o económicos, decidieron abandonar las ciudades y regresar a los pueblos.
Pedro y Lucia explican que sus productos tienen tres objetivos principales; que sea sostenible ambientalmente, que sea justo y que sea inclusivo, es decir que no tenga problemas de intolerancias alimentarias, es por ese motivo que sus quesos no tienen gluten, y se coagulan con cuajo vegetal por lo que son aptos para vegetarianos. Pasteurizan en cuba abierta y con una pasteurización lenta y a una temperatura más baja dentro de lo que permite la ley (63ºC a unos 30 minutos), para que las proteínas de la leche no sufran, lo que permite que las mujeres embarazadas puedan consumirla.
En definitiva y según cuentan ellos mismos “la Quesería Jaramera surge de la necesidad de ofrecer a la población del entorno productos lácteos de gran calidad, de elaboración artesanal, y con unas propiedades organolépticas innovadoras, sobre la base de la confianza propia del consumo de proximidad. Los pilares fundamentales sobre los que se asienta nuestro proyecto son la puesta en valor del sector primario y de la industria alimentaria artesanal, la defensa del trabajo digno y la sostenibilidad ambiental”.
Uno de los quesos más significativos de esta quesería es el “Botón de Queso” es un queso producido exclusivamente con cuajo vegetal obtenido de la flor del cardo, y leche pasteurizada entera de oveja producida a partir de animales criados en libertad en una granja cercana. Todo ello, y tras una coagulación enzimática y un sumo cuidado en la elaboración manual de cada una de las piezas, nos ofrece un sabor auténtico, ausente de artificios. Jaramera lo madura durante unos 30 días antes de hacerlo llegar a su destino final.
La corteza es natural y cubierta de una levadura que le da un aspecto blanco mate, es comestible con un ligero gusto a mohos y nueces.
En su interior presenta una pasta color crema, con una cremosidad media, aroma intenso motivado por los mohos nobles presentes de su ambiente natural, con pequeños recuerdos a oveja, sabor láctico armonioso y agradable, con ligeros matices de acidez al final, recordando a almendras secas. El sabor a cardo perdura en retrogusto.
Su formato, que deja traslucir cuatro puntos cardinales, cuatro pilares, dejando un centro jugoso y tierno. El proceso de curación de cualquier queso se produce desde el exterior, ya que es la parte por la que recibe el oxígeno, hacia el interior. En el caso del Botón, la curación se produce, además, en sentido inverso gracias a sus agujeros centrales por lo que todas las partes de la pasta estén cercanas a la corteza evitando así que tenga un corazón seco o compacto como ocurre en los quesos de formato tradicionalmente redondo.
Es obvio decir que en nombre está motivado por su peculiar forma semejante a un botón.
Quesería Jaramera elabora además de este, otros tres quesos; el “Turbulencia”, es un cremoso queso de corteza lavada de 15-20 días de curación. El “Tiza” de cuajada láctica con corteza tipo rulo y por último el “Rompe Corazones” elaborado con el material extraído de los agujeros de los botones, de tamaño más grande y solo con la posibilidad de hacer 2 a la semana.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada es un excelente queso de mesa, apto para ser consumido después de una comida acompañado de un buen pan. Combina bien con frutos secos crudos (almendras, avellanas) o con fruta fresca semidulce o ligeramente ácida. Por su apariencia pondrá un toque original en una tabla de quesos.
La quesería aconseja maridar el queso con cervezas o sidras naturales, o vinos blancos o rosados. Yo lo combine con un Cava Brut y sin duda fue una maravillosa elección.
Este queso lo he adquirido en el Mercado Municipal de La Masuca de Igualada, concretamente en la Xarcuteria Maria Assumpcio.

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