lunes, 27 de agosto de 2018

Le Vieux Pané

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 50%
Maduración: 4 semanas
Aspereza: Media
Vino: Frederic Mabileau (D.O. Bourgueil)
País de origen: Francia
Región: Mayenne (País del Loira)
Notas: El Vieux Pané es un queso industrial elaborado con leche pasteurizada de vaca, nacido a finales de los años 70 en Meslay-du-Maine en Mayenne Angevin. Le Vieux Pané es una marca registrada perteneciente al Grupo Savencia (anteriormente Grupo Bongrain), el fabricante de quesos más grande del mundo.
Por su aspecto puede evocar al Pont l’Évêque. Y con razón: nació en una quesería que lo fabricaba. Por lo tanto, como él, es leche de vaca (en este caso pasteurizada), de formato cuadrado y textura tierna. En su origen, como él también, su corteza era objeto de cepillados regulares con agua salada.
Pero aquí la comparación se detiene. Debido a que su diseñador tuvo la idea de cubrirlo de pan rallado de panadería para hacer su corteza más seca. Así nació su nombre (viejo empanado). Luego, los usos evolucionaron y el Vieux Pané abandonó los lavados, y por lo tanto su rebozado de pan rallado, para seguir siendo accesible para las personas alérgicas a los productos de pan. Ahora se frota y cepilla en la bodega, siempre a mano, para evitar que la flora blanca tenga demasiada importancia en su superficie en comparación con la flora que le da su color de ladrillo.
El Vieux Pané alcanza su sabor óptimo después de un mes de afinado. Ofrece un sabor limpio y franco, muy equilibrado, marcado por aromas vegetales y frutos secos. Se puede disfrutar sin dificultad con su corteza, muy delgada.
Pero en honor a la verdad, se ha de reconocer que sus pretensiones de asemejarse al Pont l’Évêque son demasiado altas, puesto que su sabor es mucho más tenue que el original. Pero lo que sí es cierto, es que esa falta de carácter fuerte, le hace un queso muy apropiado, para todas aquellas personas que desean iniciarse en este tipo de quesos de corteza lavada, pues su pasta es suave y cremosa y una vez en la boca, se derrite muy bien en el paladar con una textura de pasta notablemente untuosa, y su olor aún y siendo fuerte al principio no llegar a ser excesivamente apestoso, y es bastante agradable una vez que superas ese olor inicial, pero tiene un punto que también puede complacer a los amantes de los verdaderos quesos de corteza lavada fuertes. Aunque no me importa decir, que no sería mi primera opción si me apeteciese algo apestoso e impactante, hay mejores opciones (Epoisses), (Munster Géromé), (Maroilles) o (Livarot) por citar solo alguno de mis preferidos.
El queso se presenta con una forma cuadrada de 25 cm, 3.5 cm de grosor y pesa 2.3 kg. Al igual que muchos otros quesos de esta categoría, la pasta interior es de color amarillo cremoso pálido con una corteza anaranjada húmeda y pegajosa. Las estrías bien marcadas en la corteza del queso provienen de las rejillas de drenaje en las que se coloca el queso después del desmolde.
Se fabrica todo el año porque para su elaboración se emplea leche de rebaños de no estacionalidad reproductiva (cambian el ciclo sexual de los animales para tener leche todo año).
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
Es adecuado para todas las edades. Anfitrión natural de la mesa familiar, también se puede incorporar en la cocina, preparaciones refinadas: crujientes, con patatas asadas y champiñones. En una crema de lentejas, también es una delicia o como ingrediente de “aumônières” (saquitos con distintos tipos de relleno). Un vino tinto muy ligero será una excelente combinación.

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