lunes, 6 de agosto de 2018

Monje Jimeno

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semidura, corteza natural florida
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 3 a 9 meses
Aspereza: Media
Vino: Cienfuegos (I.G.P. Castilla y León)
País de origen: España
Región: León (Castilla y León)
Notas: Este queso lo elabora Javier Barrera de Lácteos SieteLobas situado en Ardón un municipio de la comarca del Páramo Leonés, provincia de León, comunidad autónoma de Castilla y León.
Además de adorar el queso, Javier también es amante de las buenas historias y leyendas, y de ahí el nombre de su proyecto, que homenajea el romance de La loba parda, una fábula de siete lobas que atacan un rebaño de ovejas, con un final muy canalla en el que una de las lobas sufre las consecuencias de un mundo, el del pastoreo, donde este animal es el enemigo.
"Una historia de pastores y que emociona a mucha gente no por el cuento en sí, sino porque ya la habían escuchado de boca de sus abuelos, y les conmueve el recuerdo", declara el quesero.
Y así, respetando los cantos de los ancianos y su sabiduría, imitando formas de hacer pastoriles usadas en el pasado, con métodos de maduración elementales y las tres materias primas esenciales leche, madera y tierra, Javier dota de un presente sabroso a quienes quieren deleitarse con sus quesos.
El Monje Jimeno es un queso elaborado con leche cruda de oveja obtenida de una pequeña granja familiar cercana, donde domina la leche de oveja. Es un queso de coagulación enzimática, pasta autoprensada y cuajada semicocida, de aspecto rústico y corteza florida, que se afina de forma natural un mínimo 3 a 6 meses en cueva, durante ese periodo el queso se voltea y frota con aceite de oliva virgen extra, pimentón de la Vera y cacao, hasta lograr que se desarrollen los hongos y levaduras de su corteza, que son autóctonos de la propia cava.
Esto aporta diferentes tonalidades, desde el blanco al gris ceniza y motas dispersas de naranja, simulando una pradera con flores o incluso una piedra con líquenes. De ahí, la explicación de su aspecto rústico.
En su pueblo Ardón, al lado de Valdevimbre, Javier habilitó su mimada cueva de afinado en una antigua y singular bodega de vino subterránea, allí sin agua ni luz, pero con todas las medidas necesarias para que el establecimiento esté legalizado y con los oportunos controles de sanidad en regla, se cuida cada rueda, con el mismo cariño que un padre daría a sus propios hijos.
El Monje Jimeno es un queso de textura suave y mantecosa de sabor elegante y equilibrado, sin ningún resto de acidez molesta, aromas que nos transportan a su terruño de origen, con recuerdos a frutas en fermentación, frutos secos tostados y cacao, con la maduración va ganando en intensidad, su sabor se acentúa y despliega todo su potencial. Con 5 meses de curación está redondo, pero la pieza más vieja de 8 meses, ¡es soberbia!
El nombre del queso hace referencia a Fray Jimeno, monje despensero del Monasterio de los Santos Justo y Pastor de Rozuela (Chozas de Abajo), que llevaba la contabilidad de los quesos que se gastaban en el monasterio, allá por el año 974.
El queso se comercializa en forma de tambor, con un peso de 2,5 kg la pieza entera. (Por supuesto se puede adquirir en cuñas de tamaño a su elección).
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. El Monje Jimeno se come en diferentes etapas de maduración, cuando es joven, es tierno y de sabor suave, cuando envejece te torna más fuerte y quebradizo.
Combina perfectamente con una rebanada de pan crujiente y frutos secos, también puede incorporarse para acompañar ensaladas tibias, para enriquecer sopas o para espesar las salsas.
La quesería aconseja como acompañamiento ideal los vinos blancos afrutados y florales como un Albarín de la tierra, una cerveza tostada artesana, o incluso una buena sidra natural.
Este queso está disponible en las tiendas Xerigots de Vilafranca del Penedès.
Foto: Xerigots

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