sábado, 22 de septiembre de 2018

Kenne

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: Unas 2 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Cambria (D.O. California)
País de origen: Estados Unidos
Región: Condado de Marin (California)
Notas: Este queso lo elabora la Tomales Farmstead Creamery una lechería orgánica del Condado de Marin. Toluma Farms se encuentra a tres quilómetros de la ciudad de Tomales. Tomales es un pequeño pueblo de 250 residentes ubicado en la zona costera de California del noroeste del condado de Marin a lo largo de la pintoresca autopista One. La granja está rodeada de hermosos paisajes agrícolas costeros.
Los propietarios David Jablons y Tamara Hicks (junto con sus dos hijas, Josy y Emmy) compraron la propiedad de 65 hectáreas en 2003. Pasaron los primeros cuatro años centrados en la importante restauración de los terrenos.
Dado que la propiedad fue una lechería de vacas durante muchas generaciones, la familia Hicks-Jablons decidió restablecer las operaciones lecheras de la granja. Pero cambió a una lechería de cabras y ovejas en 2007. En el año 2012, gracias a unas subvenciones del departamento de Desarrollo Rural y a la ayuda de organizaciones locales, Toluma Farms comenzó su tercera y última fase: hacer su propio queso (Tomales Farmstead Creamery).
El Kenne fue el primer queso elaborado por la quesería. Hoy en día, el repertorio incluye quesos de cabra, oveja y mezcla de ambas leches, elaborados con leche de la propia granja de 100 ovejas frisonas orientales y 200 cabras de las razas; Saanen, Alpina, La Mancha, Oberhasli, Toggenburg y Nubia. La leche de vacas Jersey también se usa a veces, proveniente de la granja de un vecino situado a solo a tres quilómetros de la quesería.
David y Tamara viajaron varias veces a Italia para aprender cómo se hacían algunos de sus quesos favoritos, y fueron particularmente inspirados por el La Tur. La quesera de Tomales Farmstead Creamery Anne Marie, que había trabajado en varias queserías en Francia, también se inspiró en los quesos que ella hizo allí. El Kenne es una mezcla de estas ideas.
Tanto David, doctor en medicina y cirujano como Tamara, psicóloga clínica, mantienen sus prácticas en San Francisco que les ocupa gran parte de su tiempo, y le dejan la elaboración del queso Jennifer Kirkham a su actual quesera.
El Kenne (pronunciado "kennay") es un queso de granja hecho enteramente de leche pasteurizada de cabra.
Tiene una textura densa, cremosa y una delicada corteza arrugada. El secreto de su belleza rugosa reside en unos cultivos particulares llamados Geotrichum candidum, que los fabricantes de este queso añaden a la leche de cabra fresca antes de transformarla en cuajada y luego en queso. Después de cinco a siete días de envejecimiento, la acción del moho comienza a producir la superficie exterior única de los quesos recién moldeados, y después de una semana adicional de afinado en un entorno controlado de temperatura de alrededor de 10 ºC, los cuadrados están listos para la venta.
Tan pronto como saque este queso del refrigerador, su superficie ondulante comienza a volverse súper suave y flexible; cuando se corte, esa línea de crema espesa comenzará a rezumar. Esa suavidad, combinada con su cautivadora corteza arrugada, hace que el pequeño queso sea sin lugar a dudas visualmente atractivo.
Los aromas de sidra fermentada y la pasta fresca se filtran de este queso de color crema. La pasta fundente, rodeada por una grasa que rezuma crema, justo debajo de la corteza, y un núcleo firme pero cremoso, se vuelve esponjosa y cubre la boca sobre el paladar, produciendo sabores de fermentación, crema agria, cítricos, galletas salada y centeno con un toque de champiñón.
La palabra "Kenne" es el término que los primeros habitantes de la zona, la tribu nativo-americana Miwok, usan para "uno". En este caso, el "uno" se refiere a la leche que se usa en este queso y que sería la cabra y no una mezcla de leches de otros animales.
Este queso se presenta en forma cuadrada de 8 cm por lado y 4 cm de alto, con un peso de 170 gr.
Para saborear toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente.
Una vez en la temperatura adecuada disfrute de este queso con una mermelada de higos, o cualquier otra mermelada a base de frutas. Delicioso extendido generosamente sobre una rebanada de pan tostado rociada con miel o derretido en una ensalada, o para enriquecer sopas. Es especialmente adecuado en una tabla de quesos. Lo acompañaremos de un vino blanco de California.

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