jueves, 6 de septiembre de 2018

Luna Roja

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida cubierta de pimentón
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 3 a 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Bicicletas y Peces Verdejo (D.O. Rueda)
País de origen: España
Región: Ávila (Castilla y León)
Notas: El Luna Roja es una delicia creada por la Quesería Elvira García, una joven quesería artesanal, ubicada en un bello paraje de las estribaciones de la Sierra de Gredos, en el municipio abulense de El Barraco, que abrió sus puertas al público en 25 mayo de 2013, si bien esta familia posee una larga tradición ganadera, son una familia de cabreros.
Esta familia posee un rebaño de 700 cabras  de la raza Malagueña que se adaptan perfectamente al clima de la zona. La calidad de la leche de sus cabras no es fruto de la casualidad. Una decidida selección genética, el manejo cuidadoso de la ganadería y un entorno natural rico y diverso, les han llevado a ser reconocidos como uno de los mejores productores de leche de cabra de raza malagueña.
En el año 2013 optaron por dar un paso más, decidiendo transformar la materia prima “la leche” en quesos artesanos, si bien solamente de momento, utilizan el veinte por ciento de la leche que producen sus cabras. Además cuentan con la proximidad, ya que en menos de treinta minutos tiene la leche en la quesería.
Fueron los hermanos Francisco y Javier Alía García, los que decidieron cerrar el círculo, y comenzar con la elaboración de quesos artesanos, pensando en hacer algo nuevo, y a la vez innovando. Para ello comenzaron con seis años de formación y asesoramiento para elaborar algo que representase la calidad de su leche. Así sus quesos se basan en respetar la materia prima desde su origen, su propia ganadería, hasta obtener el producto final, un queso de autor.
En la actualidad elaboran diez variedades de forma totalmente natural, artesana, y sin utilizar ningún tipo de conservante.
La implicación en este proyecto llega a toda la familia. Trabajan los padres, los hijos y sus parejas, un trabajo en familia, y ellos mismo fueron los que decidieron poner el nombre de su madre, Elvira García, a su quesería.
El Luna Roja es el mismo queso que el Luna Negra pero en lugar de estar cubierto carbón, lo está de pimentón, es un queso de leche cruda de cabra de coagulación ácido láctica, es decir, que no lleva ningún tipo de cuajo, se coagula con el propio ácido de la leche. Presenta una corteza blanda natural enmohecida y cubierta de pimentón, lo que le proporciona un toque muy especial, con un punto ligeramente ahumado en su degustación.
El queso se moldea con cucharón, lo que significa que la cuajada se pone en los moldes a mano con cucharón. Una vez moldeada la pasta, no se prensa, sino que se deja escurrir espontáneamente, un paso más para preservar su integridad, produciendo así un tipo de queso con una textura particularmente volátil, sutil, aterciopelada y cremosa.
El Luna Roja a las tres o cuatro semanas de maduración, está listo para su consumo, pero pasado ese periodo de afinado se va convirtiendo en un delicioso queso de pasta densa y cremosa, con una masa delgada transparente muy cremosa casi derretida creándose lo que se conoce como efecto de proteólisis justo debajo de la corteza y con un núcleo más firme, una característica típica de un queso que madura de fuera hacía dentro.
Es un queso cremoso por dentro y firme por fuera. Al corte presentan un color blanco nacarado, de pasta cerrada, sin ojos. Textura blanda y untuosa y con una excelente solubilidad (Carácter fundente).
Durante la masticación se aprecia una granulosidad muy fina. Sabor limpio y afrutado, predominando los cítricos, las notas lácticas para acabar en un punto ligeramente ahumado y picante en la punta de la lengua.
Se comercializa en formato cilíndrico y dos tamaños: 125 y 250gr. Además de este con pimentón se elaboran dos variedades; el natural y con ceniza, ambas son exquisitas.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
Un consejo es, primero degustar el queso sin corteza – es decir solo el interior de la pasta. Después, comer la pasta junto con la corteza para ver cómo ésta cambia el sabor global. A menudo encontramos que la corteza agrega mucho sabor e interés al queso. Este queso (sin la corteza) sabe muy suave. La corteza añade el sabor a moho y pimentón, que cuando se consume enriquece la gama de sabores del producto. Personalmente yo lo prefiero con ella.
Este queso combina perfectamente con frutas frescas, como fresas y con frutos secos (nueces). Es tan delicioso que permite probarlo solo acompañado de una crujiente rebanada de pan, funde muy bien, por lo que también, es ideal en ensaladas y sopas. Lo podemos maridar con vinos suaves, ligeros y vinos espumosos o rosados.

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