Tipo: Pasta dura, cocida, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo de 12 a 18 meses (según el formato)
Aspereza: Media
Vino: Mercès Criança (D.O. Costers del Segre)
País de origen: España
Región: Barcelona (Cataluña)
Notas: La Finca Reixagó es propiedad de la familia Grau desde el año 1920. Es una explotación agrícola y ganadera, con una superficie de 44 hectáreas, está situada cerca del Pantano de Olost, rodeada de campos y bosques, y lejos de contaminaciones e industrias, en la comarca de Osona, en el bonito municipio de Olost de Lluçanès.
Los quesos son elaborados con leche de vacas de la raza “frisona” son
todas nacidas en la propia explotación mediante inseminación artificial,
reciben las mejores atenciones y controles. Desde pequeñas, se seleccionan las
mejores para su crianza y posterior ordeño. Siembran, recolectan y almacenan en
la propia explotación los herrajes, para garantizar una dieta cuidadosa y
controlada, complementa con nutrientes, todo para conseguir la máxima calidad
de la leche.
Las vacas se ordeñan dos veces al día. La leche se almacena
inmediatamente dentro de un tanque donde se mantiene refrigerada a unos 4ºC.
Entre el depósito de la leche y el tanque de cuajar la distancia no supera los
100 metros. De tal manera se puede garantizar que la leche no se dañada durante
el transporte, y que además, la leche utilizada normalmente no supera las 2/4
horas después de haber ordeñado la vaca, con un máximo de 24h.
La quesería está situada junto a la sala de ordeño; de este
modo la leche no tiene que ser transportad, y por tanto no sufre alteraciones
ni roces. La elaboración del queso se realiza de forma totalmente artesanal.
Todas las instalaciones son nuevas y siguen todas las normas sanitarias de la
CEE.
La maestra quesera es Paula Fonollà es originaria de la
Garrotxa y hace diez años que elabora todos quesos de Reixagó, que los
comercializa con el sobrenombre de quesos de payés.
La gama de quesos que elaboran se dividen en dos tipos; los Quesos
de Pasta Blanda: Sant
Ignasi, Montreix,
Blau de
Jutglar y Tou del Lluçanès. Y Quesos de Pasta Curada: Olost, Olost de
corteza con pimentón, Olost ahumado con corteza de ceniza vegetal, Olost
afinado con ratafía y este Reixagó de mínimo 12 meses curación y otro de mínimo
18 meses curación.
El queso Reixagó que lleva el mismo nombre de la quesería ha
sido considerado el ‘Mejor Queso Catalán 2017’ según el jurado de la anterior
edición del Concurso de Quesos Artesanos de Catalunya, celebrado en la ciudad
de Vic, en el marco de la feria Lactium.
Es un queso elaborado con leche cruda de vaca. De cuajada
enzimática (cuajo animal de ternera), textura dura y pasta cocida. Presenta una
corteza cepillada, lisa, de color beige que adquiere un mayor grosor y dureza
con la maduración. Al corte, su pasta es firme, seca y ligeramente granulada,
de color marfil, puede presentar algunos ojos aislados de origen mecánico.
El sabor es agradable, dulce y afrutado, sobretodo en el
centro, se vuelve más fuerte y con un ligero picazón a medida que se acerca a
la corteza, también el color se torna más intenso justo bajo la corteza, fruto
de que madura fuera hacia el centro.
Ramon Roset,
analista sensorial de quesos lo define como “un queso con mucha personalidad.
Muy complejo aromáticamente, sobre todo debido a su larga maduración. Presenta
aromas lácteos que nos recuerdan la mantequilla salada, notas afrutadas, de
orejones, de flores secas, notas tostadas, de frutos secos, de corteza de pan”,
añade, “en boca presenta una textura elástica, que se deshace lentamente en
contacto con el calor del paladar, sabor salino (que no salado), una acidez muy
bien integrada y nos deja la boca llena de los aromas que ya le encontrábamos
en olerlo. Intenso, potente y voluminoso, es uno de esos quesos que cuanto más
la aguantas en boca más matices aromáticos ofrece. Tiene un final ligeramente
picante que lo hace muy elegante”.
El Reixagó es un queso de gran formato. Se presenta en forma
de cilíndrico de 35 cm de diámetro y un peso aproximado de 11 kg. Su maduración
mínima es de 18 meses. También lo hacen con otro formato más pequeño, de 28 cm
de diámetro y un peso aproximando de 8 kg, en este caso con una maduración
mínima de 12 meses.
Es importante consumir el queso a temperatura
ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la
temperatura adecuada, disfruté de este magnífico queso para picar en un
aperitivo o acompañado de frutas frescas. Se puede agregar a ensaladas y
salsas, se derrite muy bien por lo que resulta muy versátil para cocinar,
fundiéndolo con pastas, champiñones rellenos o con salchichas. Combina bien con
un vino tinto suave.
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