lunes, 24 de septiembre de 2018

Reixagó

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, cocida, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo de 12 a 18 meses (según el formato)
Aspereza: Media
Vino: Mercès Criança (D.O. Costers del Segre)
País de origen: España
Región: Barcelona (Cataluña)
Notas: La Finca Reixagó es propiedad de la familia Grau desde el año 1920. Es una explotación agrícola y ganadera, con una superficie de 44 hectáreas, está situada cerca del Pantano de Olost, rodeada de campos y bosques, y lejos de contaminaciones e industrias, en la comarca de Osona, en el bonito municipio de Olost de Lluçanès.
Los quesos son elaborados con leche de vacas de la raza “frisona” son todas nacidas en la propia explotación mediante inseminación artificial, reciben las mejores atenciones y controles. Desde pequeñas, se seleccionan las mejores para su crianza y posterior ordeño. Siembran, recolectan y almacenan en la propia explotación los herrajes, para garantizar una dieta cuidadosa y controlada, complementa con nutrientes, todo para conseguir la máxima calidad de la leche.
Las vacas se ordeñan dos veces al día. La leche se almacena inmediatamente dentro de un tanque donde se mantiene refrigerada a unos 4ºC. Entre el depósito de la leche y el tanque de cuajar la distancia no supera los 100 metros. De tal manera se puede garantizar que la leche no se dañada durante el transporte, y que además, la leche utilizada normalmente no supera las 2/4 horas después de haber ordeñado la vaca, con un máximo de 24h.
La quesería está situada junto a la sala de ordeño; de este modo la leche no tiene que ser transportad, y por tanto no sufre alteraciones ni roces. La elaboración del queso se realiza de forma totalmente artesanal. Todas las instalaciones son nuevas y siguen todas las normas sanitarias de la CEE.
La maestra quesera es Paula Fonollà es originaria de la Garrotxa y hace diez años que elabora todos quesos de Reixagó, que los comercializa con el sobrenombre de quesos de payés.
La gama de quesos que elaboran se dividen en dos tipos; los Quesos de Pasta Blanda: Sant Ignasi, Montreix, Blau de Jutglar y Tou del Lluçanès. Y Quesos de Pasta Curada: Olost, Olost de corteza con pimentón, Olost ahumado con corteza de ceniza vegetal, Olost afinado con ratafía y este Reixagó de mínimo 12 meses curación y otro de mínimo 18 meses curación.
El queso Reixagó que lleva el mismo nombre de la quesería ha sido considerado el ‘Mejor Queso Catalán 2017’ según el jurado de la anterior edición del Concurso de Quesos Artesanos de Catalunya, celebrado en la ciudad de Vic, en el marco de la feria Lactium.
Es un queso elaborado con leche cruda de vaca. De cuajada enzimática (cuajo animal de ternera), textura dura y pasta cocida. Presenta una corteza cepillada, lisa, de color beige que adquiere un mayor grosor y dureza con la maduración. Al corte, su pasta es firme, seca y ligeramente granulada, de color marfil, puede presentar algunos ojos aislados de origen mecánico.
El sabor es agradable, dulce y afrutado, sobretodo en el centro, se vuelve más fuerte y con un ligero picazón a medida que se acerca a la corteza, también el color se torna más intenso justo bajo la corteza, fruto de que madura fuera hacia el centro.
Ramon Roset, analista sensorial de quesos lo define como “un queso con mucha personalidad. Muy complejo aromáticamente, sobre todo debido a su larga maduración. Presenta aromas lácteos que nos recuerdan la mantequilla salada, notas afrutadas, de orejones, de flores secas, notas tostadas, de frutos secos, de corteza de pan”, añade, “en boca presenta una textura elástica, que se deshace lentamente en contacto con el calor del paladar, sabor salino (que no salado), una acidez muy bien integrada y nos deja la boca llena de los aromas que ya le encontrábamos en olerlo. Intenso, potente y voluminoso, es uno de esos quesos que cuanto más la aguantas en boca más matices aromáticos ofrece. Tiene un final ligeramente picante que lo hace muy elegante”.
El Reixagó es un queso de gran formato. Se presenta en forma de cilíndrico de 35 cm de diámetro y un peso aproximado de 11 kg. Su maduración mínima es de 18 meses. También lo hacen con otro formato más pequeño, de 28 cm de diámetro y un peso aproximando de 8 kg, en este caso con una maduración mínima de 12 meses.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este magnífico queso para picar en un aperitivo o acompañado de frutas frescas. Se puede agregar a ensaladas y salsas, se derrite muy bien por lo que resulta muy versátil para cocinar, fundiéndolo con pastas, champiñones rellenos o con salchichas. Combina bien con un vino tinto suave.

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