sábado, 29 de septiembre de 2018

Teleeka

Leche: Cabra, oveja y vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: Unas 2 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Coppola Diamond Pinot Grigio (D.O. California)
País de origen: Estados Unidos
Región: Condado de Marin (California)
Notas: Este queso lo elabora la Tomales Farmstead Creamery una lechería orgánica del Condado de Marin. Toluma Farms se encuentra a tres quilómetros de la ciudad de Tomales. Tomales es un pequeño pueblo de 250 residentes ubicado en la zona costera de California del noroeste del condado de Marin a lo largo de la pintoresca autopista One. La granja está rodeada de hermosos paisajes agrícolas costeros, se encuentran en la base de una empinada colina desde la cima de la cual, si tienes la suerte de tener un día claro, podrás ver el Océano Pacífico.
Los propietarios David Jablons y Tamara Hicks (junto con sus dos hijas, Josy y Emmy) compraron la propiedad de 65 hectáreas en 2003. Pasaron los primeros cuatro años centrados en la importante restauración de los terrenos.
Dado que la propiedad fue una lechería de vacas durante muchas generaciones, la familia Hicks-Jablons decidió restablecer las operaciones lecheras de la granja. Pero cambió a una lechería de cabras y ovejas en 2007. En el año 2012, gracias a unas subvenciones del departamento de Desarrollo Rural y a la ayuda de organizaciones locales, Toluma Farms comenzó su tercera y última fase: hacer su propio queso (Tomales Farmstead Creamery).
La quesería elabora una variedad de quesos que incluye quesos de cabra, oveja y mezcla de ambas leches, elaborados con leche de la propia granja de 100 ovejas frisonas orientales y 200 cabras de las razas; Saanen, Alpina, La Mancha, Oberhasli, Toggenburg y Nubia. La leche de vacas Jersey también se usa a veces, proveniente de la granja de un vecino situado a solo a tres quilómetros de la quesería.
David y Tamara viajaron varias veces a Italia para aprender cómo se hacían algunos de sus quesos favoritos. La quesera de Tomales Farmstead Creamery Anne Marie, que había trabajado en varias queserías en Francia, también se inspiró en los quesos que ella hizo allí. El Teleeka es una mezcla de estas ideas.
Tanto David, doctor en medicina y cirujano como Tamara, psicóloga clínica, mantienen sus prácticas en San Francisco que les ocupa gran parte de su tiempo, y le dejan la elaboración del queso Jennifer Kirkham a su actual quesera.
Todos los quesos de la lechería toman sus nombres de los primeros habitantes de la zona, la tribu nativo-americana Miwok. En este caso, Teleeka significa "tres" (se refiere a los tipos de leches que se usan para hacer este queso; cabra, oveja y vaca). También está el Kenne (que fue el primer queso que elaboraron), que significa "uno" (que hace referencia al único tipo de leche usada para hacerlo, la de cabra, y que además es muy similar tanto en tiempo de maduración, como en su receta al Teleeka) y el Atika, que significa "dos" (tipos de leche, ovejas y cabras, aunque difiere por completo en edad, textura y sabor de los otros).
El Teleeka es un queso delicado que no le dejara indiferente, con su textura blanda, esponjosa, fundente y húmeda en boca que recuerda a los quesos piamonteses, como La Tur o La Regina (ambos también de mezcla de tres leches). El sabor es a la vez suave y láctico como un yogur, aunque la acidez es fugaz, dejándote con la tenue locura de las leches mezcladas. La salazón está restringida, y por consiguiente el queso es más delicado y más matizado que sus colegas italianos. Tiene aromas de champiñones y crema fresca.
Este queso se presenta en forma cuadrada de 8 cm por lado y 4 cm de alto, con un peso de 170 gr.
Si bien es importante comer todos los quesos a temperatura ambiente, en este tipo de quesos tan cremosos lo es mucho más, con el fin de permitir que surjan toda la gama de sabores aromas y sobretodo texturas, este queso cuando está a la temperatura óptima se puede comer con cuchara, casi como si fuera una copa de nata.
Excelente queso para untar, se extiende de maravilla en baguettes, galletas, o cualquier otro tipo de pan crujiente. En bocadillos o servirse con ensaladas que contengan fruta fresca. En la cocina, aporta una consistencia cremosa a sopas y salsas. Lo maridaremos con un vino blanco de la zona, como por ejemplo uno con uvas Pinot Grigio.

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