lunes, 1 de octubre de 2018

Cacio di Langa

Leche: Vaca, cabra y oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 60%
Maduración: De 15 a 20 días
Aspereza: Suave
Vino: Cavallotto Langhe Chardonnay (D.O. Langhe)
País de origen: Italia
Región: Piamonte
Notas: Este Cacio di Langa con frutas es un queso elaborado por la Sociedad Agrícola Cora di Gianni Cora en Monesiglio una localidad italiana de la provincia de Cuneo, en las colinas de Alta Langa, donde las antiguas tradiciones aún están vivas.
Poco ha cambiado desde que Beppe Fenoglio describió a la joven Melina mientras ella metía en la cesta los Robiola para llevarlos al mercado: en muchas granjas aún hoy los agricultores producen queso para el consumo de la familia y el de los vecinos, siguiendo recetas de orígenes antiguos.
La vocación de la Alta Langa por la cría de la cabra y la producción de queso se expresa en Cora Formaggi, que con la modernidad lleva adelante estas tradiciones.
Territorio, pasión y tradición son las palabras clave que mejor describe a Cora. Desde su fundación, en 1998, han llevado a cabo su actividad siguiendo estos valores, yendo a las granjas de los agricultores y a las pequeñas lecherías apartadas para encontrar los sabores más auténticos del territorio.
Un trabajo emocionante que les ha dado una gran satisfacción y les ha permitido dar a conocer muchas de las tradiciones piamontesas, incluyendo madurar el “Robiola Fia” Robiola envuelto en hojas.
Las actividades de maduración y refinación, gracias a la experiencia acumulada a través de los años, se han unido a la cría de sus propias cabras para la producción de leche y la producción de queso de leche de cabra, siguiendo el método tradicional de la Alta Langa, pero Lorina Cora cuenta también con quesos de mezcla leche de vaca, oveja y cabra, dentro de una hoja de col o de vid.
Los afinadores como Cora compran los quesos jóvenes a los queseros y los maduran, siguiendo de cerca su evolución, cuidándolos y mimándolos hasta que el “affineur” considera que el queso está listo para su comercialización.
Este sistema, mediante el cual un establecimiento hace el queso y otro lo envejece, tiene dos ventajas obvias. El quesero (generalmente pequeño y con pocos recursos) recibe dinero en efectivo inmediatamente y tiene un coste mínimo de almacenaje. Y la maduración se deja en manos de expertos que, tal vez, tienen mayor poder económico para disponer de suficiente espacio para el envejecimiento, además de tener muchos contactos para la comercialización, como es el caso de Cora, en el que confían de buen grado en sus tablas de quesos, tanto clientes particulares, como profesionales de la cocina y restauración.
Este queso es el Cacio di Langa, ¿un queso con una fruta dentro? Sí, esto es una fruta dentro de un queso de tres leches del Piamonte. Esta es una forma tradicional de elaborar quesos del norte de Italia. La fruta da dulzura para equilibrar los sabores lácticos del queso. Muchos productores de todo el mundo usan esta técnica para hacer que sus quesos sean súper especiales.
Queso elaborado con leche pasteurizada mixta de vaca, cabra y oveja, se madura durante unos 15 días. La célebre combinación de queso y fruta en una agradable interpretación: la fruta dulce y suave realza y embellece el queso con una consistencia compacta en el interior y cremosa cerca del exterior.
El queso presenta una corteza fina y rugosa, comestible y con moho blanco que protege en su interior una pasta compacta t sedosa, con una fruta confitada en su interior.
Se comercializa en formato cilíndrico con las caras planas, un diámetro de 7 cm, y 6 cm. de alto, y un peso de 300 gr.
El Cacio di Langa es un queso que se elabora en 7 variedades de relleno distintas; con filetes de naranja confitada, con fresas confitadas, con castañas confitadas, con albaricoque confitado con aroma de mostaza, con cerezas rojas con aroma de mostaza, con higos con aroma de mostaza, con fresas con aroma de mostaza, y con peras confitadas "Martin" (foto superior).
El queso lleva en una parte del nombre su lugar de origen, la Langa una zona de colinas al sur y al este del río Tanaro en la provincia de Cuneo y la otra parte "cacio", que significa queso en italiano.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
Para gozar de este queso no tiene porque que ser un amante de la fruta o un entusiasta del queso, es suficiente con disfrutar de la convergencia perfecta de dos grandes sabores que se reúnen para crear una sola y deliciosa melodía gastronómica.
Su sabor les sorprenderá desde el primer momento, sea cual sea el relleno que escoja, tanto si lo toma fresco como pasados algunos días de afinado.
Delicioso sobre una rebanada de pan tostado. En una tabla de quesos pondrá un punto de distinción gracias a su original relleno. Lo acompañaremos de un vino blanco de la zona de Langa.

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