viernes, 19 de octubre de 2018

Edmund Tew

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Desde pocos días (fresco) hasta 1 mes (lavado)
Aspereza: Media
Vino: Régnard Petit Chablis (D.O. Chablis)
País de origen: Gran Bretaña
Región: Chiddingstone (Condado de Kent)
Notas: Este queso lo elabora la Blackwoods Cheese Company en Chiddingstone una población en el condado de Kent (Inglaterra). Fundada en junio de 2013, Blackwoods Cheese Company produce quesos blandos de leche cruda de vaca. Todos sus quesos se elaboran a mano con la menor intervención posible.
La quesería de Dave Holton y Tim Jarvis, Blackwoods Cheese Company, fue fundada en el sureste de Londres en 2013. Su negocio ahora ha crecido y, por lo tanto, han reubicado la lechería en Kent cerca de la granja que les proporciona la leche: Common Work Organic.
Los queseros Dave y Tim comparten las tareas de elaboración del queso.
Dave comenzó a hacer queso en 2006 cuando realizó unas prácticas de formación en Yarra Valley Dairy una empresa familiar en Australia.
En 2010, Dave fue a Londres a trabajar para la Neal's Yard Dairy durante 10 días para la temporada navideña. Dave se quedó en Neal's Yard y siguió trabajando en toda la compañía, pasando la mayor parte de su tiempo en el departamento de maduración. Aquí Dave trabajó muy estrechamente con algunos de los mejores queseros de Gran Bretaña.
Dave también realizó algunas prácticas en Hervé Mons famosos afinadores en Francia y trabajó para Mary Holbrook en Sleight Farm en Somerset.
Tim comenzó su carrera en la industria del queso en el año 2012, trabajando para la Neal's Yard Dairy como vendedor mayorista de quesos. En 2013, se unió a Blackwoods como comerciante minorista en sus puestos del mercado. Poco después, Tim asumió el desafío de la fabricación de queso y ahora es responsable de la mayoría de la producción de queso de Blackwood. Inicialmente aprendió su oficio del antiguo quesero de la empresa Cameron Rowan y continúa trabajando estrechamente con su compañero de la quesería Dave Holton para perfeccionar sus habilidades.
El Edmund Tew fue el primer queso en su serie "convict" (convictos), quesos con nombres de convictos británicos que fueron trasladados a Australia en los años 1800 por robar queso.
Esta serie es un guiño a las raíces australianas del quesero Dave Holton, que lleva el nombre de un convicto británico enviado a Australia en la década de 1800 por el robo de queso. El 13 de julio de 1829, Edmund Tew de Leicester, fue encontrado culpable de robar pan, queso y cerveza. Tenía solo dieciséis años en ese momento, pero fue deportado a Australia durante siete años. También en la "Serie de convictos" hay un queso llamado William Heaps, un queso láctico fresco, que lleva el nombre de otro convicto de robo de queso que fue enviado a Australia desde Lancashire.
Aunque el Edmund Tew nace y se elabora en Kent, luego se transportan para su maduración a Neal's Yard Dairy en Bermondsey un barrio del municipio londinense de Southwark.
El queso llega a sus bodegas de maduración solo dos días después de haber sido colocado en moldes. Una vez allí, los quesos se lavan con salmuera regularmente para fomentar la formación de la corteza arrugada de color anaranjado.
El Edmund Tew es un pequeño queso de leche cruda de vaca de coagulación láctica. A menudo presentan formas y tamaños irregulares. Su corteza es impresionante, tienen una parte superior hundida y ligeramente arrugada, formando lo que se conoce como “piel de sapo" (Geotrichum candidum). y tienen una parte superior hundida
Algunas personas se refieren a ella como la corteza "inteligente", por razones obvias. También puede desarrollar manchas naturales de moho blanco y verde de vez en cuando. Debajo, hay una pasta de color marfil cuya textura es fina y cremosa, homogénea y de aspecto liso al corte. Cuando es joven, su sabor es agradablemente láctico, fresco y malteado o carente de amargor, con un toque de avellana al final, con la maduración adquiere un carácter más fuerte y picante, sin llegar a ser agresivo, se vuelve untuoso y se acentúa su aroma. Dado que es una corteza lavada, siempre existía la posibilidad de que Edmund oliera tanto como su homónimo después de varios meses en un barco lleno de gente. Afortunadamente, demostró ser más sutil; un poco pegajoso alrededor del exterior pero con un medio sabroso y cremoso.
Su pariente más cercano es el afamado queso francés Langres aunque sin el fuerte olor a alcohol.
Fue coronado "Campeón Supremo" en los recientes Artisan Cheese Awards (Premios Nacionales de Queso Artesano) 2018.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
Una vez llevado a la temperatura adecuada, puede servirse con un buen pan crujiente acompañado de frutos secos (almendras, nueces) y frutas frescas, como fresas. En cocina lo podemos usar para enriquecer sopas y para espesar salsas, y por supuesto en una tabla de quesos.
Para acompañar este queso, nada como los vinos blancos como un Chablis.

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