viernes, 26 de octubre de 2018

Granizo

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: Unos 20 días
Aspereza: Suave
Vino: Lavia (D.O. Bullas)
País de origen: España
Región: Albacete (Castilla la Mancha)
Notas: Este queso es una creación de José Luis Abellán que lo elabora en su quesería La Rueda. Quesos La Rueda nace en 2014 en Villamalea, Albacete. En el precioso valle que delimitan los ríos Júcar y Cabriel. Para elaborar sus quesos se nutren de leche de la cabaña ganadera familiar. Compuesta por cabras de la raza murciano-granadina, la cual se lleva cuidando y mejorando desde hace décadas.
Elaboran sus quesos utilizando solo leche cruda y dos tecnologías queseras: coagulaciones lácticas y enzimáticas, pudiendo ofrecer gran variedad de productos.
La leche cruda conserva las características originales de la leche, tanto en cualidades nutritivas (conserva las vitaminas, la estructura de las proteínas y mantiene intacta su flora bacteriana original) como en sabor y aromas, ya que la flora bacteriana presente en la leche se desarrolla y nos aporta unas características únicas e irrepetibles.
Todo el proceso es artesano, las piezas se elaboran una a una a mano y sus cortezas son todas comestibles aportando a cada queso su propia personalidad.
El Granizo es un queso artesano de leche cruda de cabra, de coagulación láctica con una corteza de geotricum candidum, por fuera que esconde trufa por dentro. Una combinación explosiva. Las trufas negras le dan un sabor muy aromático y agradable con un final duradero. Cada queso está elaborado artesanalmente con leche de cabra manchega conocida por su sabor intenso.
Este es un queso de nueva creación que comenzó José a crearlo nada menos que hace 2 o 3 meses y ha tenido un gran impacto ya que normalmente los quesos con trufa suelen ser curados y de oveja o vaca, pero para este queso en concreto utiliza una tecnología actual muy curiosa; se trata de un queso de coagulación láctica, por lo que se deja un día acidificar, una vez está cuajada la leche se des-suera en trapos durante 24h y posteriormente se mete en cámara durante otro día más mezclado junto con la trufa.
Una vez han pasado tres días de elaboración comienza ya el proceso de darle forma al queso; se debe coger con la mano y darle forma redondeada una a una, teniendo muchísima precaución para que no se rompa, finalmente se deja en el obrador dos días más a temperatura ambiente para que el geotrichum haga su efecto y comience a formarse esa corteza tan peculiar que le sale y que en Albacete la gente llama “cerebro” y en muchos otros lugares se la conoce como la corteza "inteligente", por razones obvias.
Por lo tanto para hacer este queso se necesita mucho tiempo y estar cuidándolo todos los días, ya que se quiebran y son muy delicados. Debemos apreciar el trabajo manual y el esmero que se le pone a cada una de las bolas.
El queso se comercializa en forma de bola o cúpula con peso aproximado de 250 grs.
A pesar de que es un gran queso de cabra, al no ser excesivamente fuerte, puede convencer a las personas que piensan que no les gusta el queso de cabra, a reconsiderar esa opinión.
Para gozar de toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente.
Este queso tanto por su forma como por su sabor sin duda será la estrella en una tabla de quesos, que se complementara con frutos secos (almendras, nueces o una mezcla) y frutas frescas, como peras, también combina de forma maravillosa sobre ensaladas o vinagretas de aceite de nuez. Lo maridaremos con un vino tinto joven de la zona.

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