viernes, 26 de octubre de 2018

Vacherin de Montagne BIO

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 1 mes
Aspereza: Suave
Vino: Le Pied de la Barme (D.O. Vins de Savoie)
País de origen: Francia
Región: Alta Saboya (Auvernia-Ródano-Alpes)
Notas: El nombre "vacherin" viene de la palabra "vaquero". En efecto, como muchos quesos, éste fue producido por los campesinos. Cuando las cantidades de leche necesarias para la producción de queso del tipo Gruyère empezaron a escasear, se hizo necesario fabricar quesos más pequeños que requerían mucha menos leche para su elaboración.
Este tipo de quesos fueron llamados "fromages de boëte" (boëte es la palabra antigua de boîte (caja) que hace referencia al cinturón que rodea el queso o a la caja).
Este queso lo elabora la Fromagerie Chabert ubicada en Vallières una pequeña población francesa, en la región de Auvernia-Ródano-Alpes, departamento de Alta Saboya.
De generación en generación, la familia Chabert cultiva el gusto del terruño, el respeto de los conocimientos ancestrales y la búsqueda de la autenticidad. Es con tanta pasión como paciencia que la casa produce quesos de Saboya y especialidades de la zona.
Quesero audaz, Camille Chabert crea su empresa en 1936 con su esposa Marcelle. Se instala entonces como quesero en la “fruitière” (asociación de queseros) de Thusel en Marcellaz-Albanais una población de la Alta Saboya y fabrica allí ruedas de Emmental de Savoie vendidas a los afinadores locales.
A lo largo de los años, Camille ejerce de quesería en quesería. Su hijo Gérard se unió a él en 1965 en la fruitière d'Annecy-le-Vieux, con su diploma de maestro quesero en el bolsillo.
Cuando la industria lechera Mont Blanc en Rumilly decidió abastecerse de leche bretona más barata, los productores locales construyeron una quesería moderna en Vallières, con una gran novedad, una bodega de maduración. Siempre interesados en promover el conocimiento local, Camille y Gérard aprovechan la oportunidad para trabajar con ellos y establecerse en Vallières en 1967. La compañía actualmente está liderada por Luc y Céline Chabert, la tercera generación de la familia.
Este Vacherin de Montagne BIO es un queso elaborado de forma artesanal con leche entera cruda y ecológica de vaca, de pasta blanda que presenta una corteza plisada de color amarillo claro a dorado, pasta de color marfil. Al tacto la pasta tiene una textura ligeramente fluida, muy untuosa y ligeramente húmeda. En nariz desprende aroma a madera, fragancia franca con un toque de abeto. En boca nos revela un sabor resinoso y afrutado con notas a nuez y mantequilla salada. La singularidad de este queso y que lo hace diferente es su mayor proteolización, es decir su mayor licuación, y al hecho que al poner la cuajada en el molde se sujeta por una correa de abeto y al comercializarlo se inserta en una caja de madera.
El Vacherin de Montagne se saborea frío o caliente, su pasta muy untuosa se come con una cuchara. Disfrútalo también en fondue, ¡es fabuloso! También se utiliza en ensaladas, sopas, bechamel, fundido sobre una rebanada de pan, sobre patatas con tocino o bacón, raclette, en los platos gratinados, sobre las pizzas y también en los platos de pasta. Acompañado por un delicioso vaso de vino tinto ligeramente amaderado que concuerda con la correa de madera de abeto.

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