jueves, 1 de noviembre de 2018

Chanteron

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza florida
Materia Grasa: Mínimo 45%
Maduración: Desde fresco hasta 2 o 3 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Auguste Bastide Rouge (D.O. Pierrecert)
País de origen: Francia
Región: Alpes de Alta Provenza (Provenza-Alpes-Costa Azul)
Notas: Este queso se elabora desde 1988 por la GAEC (Agrupación Agrícola de Explotación Común) de Chanteron ubicada en Bayons una población francesa, a 35 km de Sisteron en la región de Provenza-Alpes-Costa Azul, departamento de Alpes de Alta Provenza.
Fue en 1986 cuando las familias Abbona y Fontaine llegaron de Saboya, donde poseían un rebaño de ovejas de carne, así como 60 cabras y 60 ovejas lecheras. Se instalan en Bayons, un pequeño pueblo de la Alta Provenza, al pie de la montaña del Oratoire (2071 metros), al noreste de Sisteron. La granja "La Grande Gineste" se encuentra a 1.200 metros sobre el nivel del mar. El rebaño consta de 160 ovejas lacaune. Actualmente dirigen la quesería Marie-Laure Fontaine y Jean-Marc Abbona.
Los animales pastan alrededor de la granja de abril a noviembre (60 hectáreas de prados y pastos). Los productos de la granja son explotados al máximo (heno, grano de alfalfa, cereales...).
El Chanteron es un queso hecho con leche cruda de oveja y coagulación láctica o también llamada lenta. El queso se moldea con cucharón, lo que significa que la cuajada se pone en los moldes a mano con cucharón. Una vez moldeada la pasta, no se prensa, sino que se deja escurrir espontáneamente, un paso más para preservar su integridad, produciendo así un tipo de queso con una textura particularmente volátil, sutil, aterciopelada y cremosa.
Puede consumirse fresco o dejarse madurar durante 2 o 3 meses, en cuyo caso desarrollará una corteza florida blanca. Se presenta en 3 pesos: la “tommette” (150 g), el “petitome” (80 g) y el “agnelet” (40 g).
Bajo la corteza enmohecida y comestible, algo viscosa, de color marfil se esconde una pasta de textura blanda, cremosa y fluida, un poco salada y ligeramente ácida, con un final persistente que profundiza en notas sutiles de ovejas y granja. Cuando es joven, los sabores son ricos, dulces y delicadamente lácticos, con la maduración la textura se vuelve más seca y el sabor se torna más fuerte y terroso.
Gracias a su textura fundente le hace ideal para extender fácilmente sobre una rebanada de pan o fundido sobre pasta o verduras, y por supuesto en una tabla de quesos, también, podemos disfrutarlo, solo con frutas y nueces, en bocadillos para enriquecer sopas o espesar salsas. Lo acompañaremos de un Pierrevert tinto es un vino tinto seco, que entra en la categoría de vino tranquilo.

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