martes, 27 de noviembre de 2018

Le Crémeux

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semidura, prensado no cocido, corteza natural
Materia Grasa: 56%
Maduración: De 4 a 5 meses
Aspereza: Media
Vino: Berliner Kindl Jubiläums - Cerveza Alemana Pils
País de origen: Suiza
Región: Lucerna
Notas: Comercializado bajo la marca Kaltbach, Le Crémeux es un nuevo queso de estilo alpino. Producido industrialmente por Emmi una empresa suiza, propiedad mayoritaria de una cooperativa de pequeños agricultores y operadores lácteos ubicada en Lucerna, y luego envejecido durante 4-5 meses en la cueva de Kaltbach, una cueva oculta en medio de las colinas del Wauwilermoos (humedal de Wauwil), cerca de Lucerna en Suiza. El agua y el hielo las formaron hace 22 millones de años, con un pequeño río tranquilo que la atraviesa, lo que también inspiró el nombre. Kaltbach significa "río frío" y es lo que permite una humedad constante del 96 por ciento en el aire fresco y rico en minerales de la cueva. La enorme cantidad de superficie de la pared de la cueva ayuda a regular el ambiente de envejecimiento y promueve un ambiente estable para que el queso madure. La naturaleza porosa de la piedra arenisca actúa como regulador. Da humedad cuando es necesario y se absorbe cuando hay demasiada. Este proceso natural regula la humedad, que es una parte crucial del desarrollo de la textura y el sabor y lo que hace que este queso sea diferente a cualquier otro en el mundo. Fue en 1953 cuando los queseros locales descubrieron por casualidad los efectos beneficiosos que este clima tiene sobre el queso. ¡Vaya allí, y descubrirá un ambiente único para todos los sentidos! Las laberínticas cuevas de arenisca se pueden visitar en grupos de 15 a 50 personas. Experimente el arte del envejecimiento en cuevas y disfrute de los sinuosos caminos y las altas estanterías. Se requiere un mínimo de 15 personas por grupo.
Su fabricación es atípica debido al lugar de la maduración (cueva Kaltbach). Este queso tiene un sabor muy pronunciado, aun siendo suave y cremoso. Su pasta es de dureza media, y está elaborado con leche pasteurizada de vaca enriquecida con crema. Su corteza es de color pardo-negruzco, la pasta en su interior tiene un bonito color amarillo. Su aroma es franco y agradable, y su perfil de sabor complejo; cuando es joven, se presenta dulce y sin pretensiones, al principio láctico y cremoso, con el paso del tiempo, se vuelve más pronunciado en boca, mostrando notas de musgo y champiñones en un final largo y sabroso.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
El Kaltbach se puede disfrutar con moras, piña y miel. Laminado en ensaladas con vinagreta de limón y semillas de granada, rallado en polenta. Todo fabuloso, pero es encantador simplemente entre rebanadas de pan para el bocadillo de la merienda. En la cocina es perfecto para enriquecer la sopa de cebolla o para elaborar una fondue de calabaza. Combina bien con una cerveza Berliner Pilsner, con vino Riesling e incluso con té verde helado.

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