miércoles, 26 de diciembre de 2018

Moringhello

Leche: Búfala
Tipo: Pasta semidura, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 2 a 4 meses
Aspereza: Fuerte a media
Vino: El Perro Verde (D.O. Rueda)
País de origen: Italia
Región: Bérgamo (Lombardía)
Notas: Durante años, el único queso de leche de búfala que se conocía en España era la Mozzarella de búfala italiana. Procedía de la región de la Campania en torno a Nápoles, donde estaban los búfalos de agua. Pero eso está cambiando rápidamente.
Los emprendedores agricultores del norte de Italia han establecido allí manadas de búfalas, sobre todo en Lombardía, para satisfacer la creciente demanda de la rica leche de búfala.
En lugar de vender su leche a las fábricas de mozzarella en la Campania, han comenzado a crear sus propios quesos de búfala, a menudo basándose en recetas tradicionales lombardas.
Este queso lo elabora el Caseificio Quattro Portoni ubicado en la población de Cologno al Serio. La granja Agrícola se estableció en el territorio de Cologno al Serio (Provincia de Bérgamo) en el año 1968 por Renato Gritti, padre de los actuales titulares Bruno y Alfio Gritti. En el 1970 construyen un primer establo dedicado a la cría de bovinos de carne.
Esta actividad se prolonga durante unos años, hasta que decidieron ampliar aún más las instalaciones y pasar a la producción de leche. El número de vacas lecheras, seleccionadas Frisonas italianas, crece cada año y con ello la producción de leche. En 1982 toman el relevo de la granja Alfio, que desde entonces se ha graduado en Medicina Veterinaria y Bruno que profundiza en la gestión agrícola del suelo. Así nació la Azienda Agricola Gritti Bruno e Alfio sociedad agrícola, nombre que todavía se usa actualmente. En 2003, deciden cambiar completamente y convertir la granja de cría de vacas a búfalos Mediterráneos con la llegada de una manada de Latina, ciudad italiana, en la región del Lacio. En el año 2006 se inaugura la quesería Caseificio Quattro Portoni junto a una tienda anexa abierta al público. La novedad fue introducir además de la mozarela, también quesos frescos y maduros vinculados a la tradición padana (valle del Po), pero producidos todos ellos con leche 100% de búfala, que proviene exclusivamente de las búfalas de la propia explotación.
El Moringhello es un queso semiduro de leche entera y cruda de búfala, la corteza es seca con profundos surcos que reflejan las marcas del molde, la pasta es blanca, de aspecto ligeramente gredoso, particularmente gustosa. El aroma es delicado.
El queso obtiene su peculiar sabor porque se coloca en una parte caliente de la quesería durante toda una noche. Esto hace que el pH caiga y la acidez aumente, dando como resultado una textura calcárea, compacta y desmenuzable y un sabor ácido, intenso y ligeramente picante. Más arcilloso hacia la corteza, la pasta es brillante, herbácea y ácida.
Este queso se comercializa en forma de pequeño cilindro, con un tamaño de 14 cm de diámetro, 5 cm de altura y un peso de 600 gr.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada verá que este queso es muy versátil y se puede comer de muchas maneras diferentes: semiblando, semiduro o duro. Si lo comes a temperatura ambiente se derrite en tu boca, dando la sensación de un sabor agradable.
Es un queso tan sabroso que no necesita acompañarse con nada y puede tomarse perfectamente solo, con una rebanada de pan crujiente. De todas formas si lo desea podemos acompañarlo con frutos secos o en aperitivos, desayunos y tablas de queso, en cocina es delicioso rallado sobre pastas y sopas, también sobre patatas, verduras o cremas y también puede incorporarse para acompañar ensaladas tibias. Marida especialmente bien con vinos blancos de aromas a flores silvestres y fruta amarilla.

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