lunes, 17 de diciembre de 2018

Promontory

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, prensado, sin corteza
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 5 a 6 meses
Aspereza: Media
Vino: Cerveza Oscura estilo Ale
País de origen: Estados Unidos
Región: Utah
Notas: Fundada en el año 2005 por los cuñados Tim Welsh y Pat Ford, Beehive Cheese Company se encuentra en las estribaciones de las Montañas Wasatch, cerca de la población de Unitah, aproximadamente a media hora al norte de Salt Lake City. Ellos son uno de los pocos queseros artesanales en Utah. Habiendo trabajado anteriormente en el mundo del software y las inmobiliarias, ambos hombres tenían la intención de revitalizar del concepto de la quesería local.
Como dice Pat: "Cuando empezamos, Timmy quería hacer algo loco". Lamentablemente, su mercado local (Utah central) decididamente no estaba para aceptar locuras. Para tener éxito, necesitaban comenzar con un queso que fuera reconocible.
Afortunadamente, en el Estado de Utah, hay una de las cinco mejores universidades agrícolas para la investigación láctica, esta había estado trabajando en la receta de un queso al que llamaban “Old Juniper” y estaban dispuestos a compartirla con Beehive Cheese para su adaptación.
Con la ayuda de The Western Dairy Center en la Utah State University, comenzaron a convertir su visión en realidad, desarrollando en su quesería la receta de aquel queso, usando leche de vacas Jersey, famosa por su alto contenido de grasa butírica, proveniente de Wadeland South Dairy de Ogden, una granja ubicada a unos 16 km de la quesería. Las vacas de Wadeland en Jersey disfrutan de 142 hectáreas cerca de las marismas saladas, estanques y marismas del suelo cargado de minerales del Gran Lago Salado. El mismo suelo rico en nutrientes que alimenta a miles de aves migratorias, alimenta la exuberante alfalfa que a las vacas les encanta comer.
Ahora aquel queso se llama "Promontory", un queso de estilo Cheddar y sirve como base para todas las recetas de la quesería para los otros quesos, por ese motivo este queso es conocido como el "patriarca" de los quesos de Beehive. Muchos cumplen con las directrices del Departamento de Agricultura de Estados Unidos sobre la humedad y la grasa, pero incluyen un cultivo complementario que aporta aromas únicos y profusos de frutas tropicales a lo largo del tiempo.
En lecherías más grandes e industriales, los queseros quieren que la leche sea la misma durante todo el año para que no tengan que modificar su receta para hacer un producto consistente. Sin embargo Beehive, como otras queserías a pequeña escala, se ajusta a las variaciones estacionales.
En invierno, la grasa de la leche alcanza su punto máximo, lo que dificulta la producción de un queso envejecido. En verano, cuando las vacas tienen más calor y beben más agua, la grasa de la leche cae en picado. Los quesos elaborados con esta leche magra tienden a envejecer más. Por lo tanto Beehive hace variaciones de sabor del Promontory en momentos específicos del año, dependiendo del contenido de grasa de la leche. Estos incluyen el Barely Buzzed (leche de invierno con mayor contenido de grasa), cuya corteza se frota con una mezcla de café expreso y lavanda francesa superior; el TeaHive que se frota con té negro y aceite puro de bergamota; y el SeaHive (leche baja en grasa de verano / otoño) que se frota con miel local y Redmond Real Salt, que se extrae de un antiguo lecho marino cerca de Redmond, Utah).
El Promontory es un queso Cheddar de estilo irlandés elaborado con leche pasteurizada de vaca Jersey, lo que lo hace muy cremoso. Las ruedas de 9 quilogramos de Promontory maduran en bolsas selladas durante aproximadamente seis meses, por lo que nunca desarrollan la corteza natural típica del Cheddar envejecido aeróbicamente. También tienen menos pérdida de humedad, por lo que siguen siendo más cremosos y tienen un rango aromático más limitado.
El Promontory tiene un atractivo color amarillo pálido y un aroma que recuerda al pan tibio con mantequilla. No tiene ninguna de las notas picantes que puedes esperar de un queso Cheddar, aunque percibirás una agradable acidez si dejas que el queso se caliente en tu lengua. Es suave, húmedo y cremoso, con la cantidad justa de sal y que termina en unas agradables notas cítricas que permanecen en la boca un buen tiempo después de haberlo ingerido.
Este queso se comercializa en discos planos de 34-35 cm de diámetro, 7-8 cm de alto y con un peso de 8 a 9 kg.
El Promontory recibe su nombre de Promontory Summit, el lugar donde se completó oficialmente el primer Ferrocarril transcontinental en los Estados Unidos en 1869.
Este queso necesitará un poco de tiempo para que el sabor completo alcance su punto máximo, por lo tanto, deje que alcance la temperatura ambiente, sacándolo del frio un tiempo antes de comerlo.
Resulta ideal solo con galletas o pan crujiente y una jarra de cerveza negra fría. Es un gran queso de mesa cuando se combina con manzanas frescas y peras o con un chorrito de miel. Se funde muy bien, por lo que es muy apropiado para platos gratinados o rallado en una ensalada.

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