sábado, 8 de diciembre de 2018

Viamala

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, cocido y prensado, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 9 a 12 meses
Aspereza: Media
Vino: Oberflachser Blauburgunder (D.O. Aargau)
País de origen: Suiza
Región: Grisones
Notas: Viamala es una profunda garganta suiza con una longitud de seis kilómetros y una profundidad de hasta 300 metros. Este lugar es una extraordinaria obra maestra de la naturaleza, como el queso que ha heredado su nombre después de esta maravilla natural. El Viamala se elabora con la leche cruda de vacas alpinas que pastan libremente en las montañas suizas. Estos animales se alimentan de una mezcla original de hierbas jugosas y hierbas alpinas, gracias a las cuales su leche tiene cualidades de sabor extraordinarias ¡El queso que se hace con esta leche se produce de acuerdo con una tradición de 150 años y no en cualquier lugar, sino a 1600 m sobre el nivel del mar! Después de nueve meses de maduración, podemos disfrutar de su sabor: picante, cremoso, profundamente salado, con aromas herbales y un delicado toque de dulzura.
Anteriormente conocido como Nufenen, el nombre del pueblo y de la cooperativa que producen este queso, el Viamala es una prueba tangible y comestible de una nueva generación en la fabricación de quesos suizos. Los elaboradores se están alejando de la producción anónima de tipos que quesos  regionales genéricos y crean un singular queso vendido bajo un nombre único.
La especialidad regional clásica de la que se parte para hacer este queso es el Bundner Bergkase, un queso tradicional de montaña regional que se ha mantenido prácticamente sin cambios durante sus 150 años de historia; el Viamala tomó esa receta base y la envejeció a nueve meses.
Aislado en una alta ubicación alpina, el queso de la cooperativa láctica Nufenen es un recordatorio de una época en el que los quesos de las aldeas estaban destinados a ser consumidos por las cooperativas familiares y vecinos a lo largo de todo el día- sus sabores son profundos e intensos sin ser fuertes.
Sennerei Nufenen es una cooperativa que refleja generaciones en la fabricación de queso en los Grisones. Los quesos se realizan exclusivamente con leche de vaca suministrada por 22 pequeños rebaños de miembros locales.
En verano, las vacas pardas suizas ascienden a los altos pastos alpinos, allí disfrutan de la libertad de las montañas y el sabor del trébol de la zona. Las colinas anchas y sin límites, intercaladas con relucientes arroyos glaciares, son el pasto ideal para las vacas lecheras de vida libre. De una variedad de hierbas alpinas y de montaña, que solo crecen aquí, las vacas hacen su dieta de acuerdo con su estado de ánimo. Es obvio que estas vacas producen una leche muy especial. Esta es la materia prima de extraordinaria calidad con la que se elabora este queso. Estas vacas ocasionalmente se congregan en una sala de ordeño en lo alto de la montaña donde de manera brillante, la lechería ideó una tubería subterránea que permite que las vacas se ordeñen durante el verano en los pastos de mayor altitud, y a través de ella la leche recién ordeñada baje de la montaña a la quesería por la propia fuerza de la gravedad. Aunque la quesería es bastante moderna, el queso sabe a historia; a los nueve meses ha perdido la astringencia del humo pero ha capturado un borde de eucalipto que nos recuerda a los ricos pastos florales, con un final dulce, afrutado y ligeramente láctico.
La corteza se lava regularmente con una mezcla especial de salmuera durante el volteo, desarrollando la corteza de color marrón rojizo, ligeramente pegajosa y una franja de color marrón caramelo justo debajo de la corteza. La pasta es dorada con una dispersión de pequeños ojos redondos; Denso y cremoso, se rompe limpiamente, y al acercárnoslo nos ofrece un ligero aroma de la bodega de envejecimiento.
Comer este queso es hacer una pausa, cerrar los ojos, y trasladarse a una ladera de la montaña empañada en frío, y escuchar el misterioso eco de cencerros deambulando a través de la humedad.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, es la guinda de cada tabla de quesos y confiere a todas las ensaladas un sabor refrescante. Preparado en caliente, otorga un toque sabroso a salsas y gratinados. Y sobre verdura rellena o gratinada sabe igual de bien que sobre carnes de todo tipo. Marida especialmente bien con un Blauburgunder.

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