miércoles, 2 de enero de 2019

Kato

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza florida cubierta con ceniza
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 2 y 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Lagrave-Martillac Blanc (D.O. Pessac-Léognan)
País de origen: Bélgica
Región: Limburgo - Amberes (Flandes)
Notas: Es un queso hecho partir de una colaboración entre la quesería Kaasmakerij Karditsel y el maestro afinador Frederic Van Tricht de Kaasaffineurs donde terminara madurando.
El Kato es un claro ejemplo del queso elaborado por una pequeña quesería y madurado en otro lugar por un maestro "affineur".
Podemos afirmar que este es un queso con doble personalidad, puesto que nace en una quesería de Limburgo y termina su proceso en las bodegas de maduración de un afinador y distribuidor de Amberes.
El Kato es un queso que se inicia en quesería Kaasmakerij Karditsel en la ciudad Lummen, al noreste de Bélgica. La quesería Karditse es el resultado de una asociación entre dos agricultores orgánicos y dos fabricantes de queso. En marzo de 2015, los queseros Magda Bauweleers y Giedo De Snijder comenzaron a trabajar con el fabricante de queso Karditsel. La quesería está indisolublemente unida a lo que produce la naturaleza de Limburgo. Con las materias primas de un sistema agrícola sostenible y con una pasión por la artesanía del queso, los fabricantes de queso crean quesos de cabra de alta calidad. Quesos para personas que buscan alimentos sanos, honestos y sabrosos. Desde su comienzo la empresa ha crecido con 5 empleados permanentes y varios estudiantes de trabajo. La quesería que opera hoy sigue siendo deliberadamente pequeña para garantizar la calidad artesanal.
Como productor agrícola (fermier), solo procesan la leche de un rebaño de cabras y pueden contar con un proceso de producción completamente transparente desde la granja de cabras, Goerenhof y Boer van Herkenrode: del pasto a la cabra, de la cabra a la leche y de la leche al artesano, quesos de leche cruda de cabra. En definitiva, quesos sostenibles.
Karditsel se especializa en la producción y maduración de quesos de cabra blandos con una flora de corteza natural, 100% de acuerdo con la artesanía tradicional (francesa) de queso.
Una vez los quesos ya están listos para ir al maestro afinador Michel Van Tricht, este los madurara en sus bodegas de una antigua planta embotelladora de la cervecería Brouwerij De Koninck en Amberes.
El proceso para lograr la perfección en un queso no se agota en su elaboración. Es justamente cuando el producto ya está terminado que empieza el trabajo de un especialista poco conocido por estas tierras: el afinador, aquel maestro que se encarga de buscar el punto perfecto –en aroma, sabor, textura y aspecto– de cada queso, a través de delicados procesos, específicos para cada variedad, en los que nada se deja al azar.
Se trata de un oficio que combina la precisión del científico con el toque fino del artesano.
Kaasaffineurs Michel Van Tricht & son (afinadores de quesos Michel Van Tricht e hijos) abastece a prácticamente todos los restaurantes con estrellas Michelin de Bélgica, Holanda, Luxemburgo e Irlanda. Y en 2010, el diario estadounidense The Wall Street Journal reconoció a la tienda como el mejor establecimiento dedicado a la venta de quesos en Europa.
El Kato es un queso de leche cruda de cabra alpina. Esta es una versión similar del queso de cabra francés Cathare, en forma de pequeño disco plano con una tierna corteza cubierta de ceniza y justo en el centro se puede ver una especie de K, que en realidad es una cruz celta. La textura increíblemente cremosa proviene de la técnica de cuajada "moule a la louche" es decir; que la cuajada se pone en los moldes a mano con cucharón. Una vez moldeada la pasta, no se prensa, sino que se deja escurrir espontáneamente, un paso más para preservar su integridad, produciendo así un tipo de queso con una textura particularmente volátil, sutil, aterciopelada y cremosa. De sabor salado, ligeramente agrio y fresco con notas lácteas a leche de cabra.
¡Si os gustan los quesos realmente cremosos, suaves y con un regusto agradable y fresco, este es el vuestro!
Es perfecto para acompañar una ensalada. En tablas de quesos pondrá una nota de originalidad por su forma y decoración. Funde bien, por lo que es adecuado para gratinados, y como no, solo, con fruta fresca y tostadas crujientes. Como se trata de un queso ligero, lo emparejaría con un vino blanco seco.

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