lunes, 28 de enero de 2019

La Baga

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semiblanda, azul, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Unos 4 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Castillo de Perelada Garnatxa (D.O. Empordà)
País de origen: España
Región: La Garrotxa, Girona (Cataluña)
Notas: La Baga es un queso azul de leche cruda y biológica de oveja, elaborado por la Formatgeria Xauxa ubicada en el pueblo de Les Preses. Les Preses es un pequeño pueblo situado al lado de Olot, la capital de la Garrotxa.
El pueblo forma parte del Parque Natural de la Zona Volcánica de la Garrotxa, y destacan la belleza natural de la Reserva Natural del Volcà Racó y las áreas del hayedo del Corb y los tussols del bosque de Tosca.
Comenzaron a elaborar a mediados de septiembre del 2018. Llevan apenas cuatro meses. Paula Fonollà es bióloga y quesera y es quien lleva la batuta del proyecto. Ya tiene varios años de experiencia en el sector quesero y compagina la quesería con formación y asesoramiento a otras queserías. Albert Grabulosa (pareja de Paula), está en Xauxa apoyando en todo lo que puede y aprendiendo a hacer quesos. Como la quesería es pequeña, y nada apta para grandes producciones, la idea es no crecer demasiado y que entre dos hagan una. Es decir, dedicar la mitad de su tiempo a Xauxa y la otra mitad a proyectos personales.
Transforman entre 300 a 500 litros de leche semanales y su gama de productos no superará los 4 o 5 quesos distintos.
Otros quesos que hacen: el Tossol un pequeño queso tipo Banon, también envuelto con hojas de castaño, pero a diferencia del francés, este se hace con leche cruda de vaca, con unas 2 semanas de maduración. Los tossols son protuberancias que se forman en las corrientes de lava y que al enfriarse la lava se convierten en pequeñas colinas. Otro queso es L’Altre, (el Otro) un queso de leche cruda de vaca, pasta blanda y corteza lavada, con 2 meses de maduración. Su otro queso azul, es El Glauc es un queso de leche cruda de vaca cremoso con una maduración de 4 a 5 meses. Glauc (del latín glaucus, que significa "gris azulado o verde", del griego glaukos) se utiliza para describir un color de aspecto gris pálido o verde azulado.
Y su proyecto que aún está en fase de pruebas, es una Tomme semicurada de corteza natural de unos 2 a 3 kg que llevará el nombre de Solei también de leche cruda de vaca y con una maduración mínima de 2 meses. Todos sus quesos de leche de baca se elaboran con leche biológica de vacas, procedente de las granjas de la zona.
Según me explica Albert “El queso La Baga que has probado es el resultado de una prueba que hicimos con leche de un rebaño de Corroncui (Alta Ribagorça). Pero la idea es hacer este azul con la leche de un rebaño garrochino más próximo”. A mi pregunta de cómo lo elaboran, me responde “el penicillium lo ponemos en la tina, efectivamente. Además pinchamos el queso para abrir canales de aire y así permitir que el oxigeno penetre en el interior. Esto ayuda al crecimiento y la proliferación en toda la pasta del queso del moho, y así lograr las vetas tan características de los quesos azules. Pero es muy importante el trabajo del grano en la tina. ¡Y en eso ponemos mucha conciencia! Lo que has probado tiene cuatro meses de maduración. Y un 31% de materia grasa. De momento desconocemos el % de grasa sobre extracto seco".
La Baga es un queso artesano azul, con un sabor sorprendentemente agradable, incluso lo definiría como cremoso en las partes de la pasta sin vetas, que contrasta con el toque más crujiente, salado y con una ligera acritud en las partes donde discurren las vetas de moho (penicillium), que hace que este queso azul en su conjunto sea tan delicioso, pero sin la agresividad típica de muchos otros azules, lo cual le convierte en un queso apto para muchos paladares, incluso los no habituados a este tipo de quesos.
La Baga es un queso con reminiscencias de los famosos quesos azules de Auvernia conocidos como (fourme), pero con leche de oveja y sin la característica forma de cilindro de estos otros, La Baga se presenta en forma de disco plano. Es un queso estacional, (el quesero respeta el ciclo natural de cría de las ovejas), el periodo de degustación optima, va desde Noviembre a Junio.
Preguntados sobre el significado del nombre La Baga nos responden “la baga es un localismo garrotxí de "la umbría", la parte sombría. La explicación es que más adelante comercializaremos un queso que se llamará "El Solei", localismo de solana, donde da el sol. Los azules nos remiten a zonas umbrías, sombrías, a sotobosque, a cara norte... De ahí el nombre”.
Como siempre, aconsejo atemperar este queso sacándolo del frío un tiempo antes de consumirlo, para poder gozar de toda su gama de aromas y sabores.
Es ideal en tablas de quesos, acompañado de frutas frescas ya sean manzanas o peras, o bien acompañado de mermelada de naranja amarga. En cocina creo que tiene que dar mucho juego gratinado sobre carnes y verduras. Marida perfectamente con un vino dulce, tipo moscatel o Pedro Ximénez.
Este queso lo puedes adquirir en la Formatgeria Dotze Graus. Calle Bailen, 238, 08037 Barcelona.

No hay comentarios: