martes, 29 de enero de 2019

Pavé du Poitou

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza natural enmohecida con o sin cenizas
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 3 a 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Château de Beaulon (D.O. Pineau des Charentes)
País de origen: Francia
Región: Poitou-Charentes (Nueva Aquitania)
Notas: Este queso lo elabora la quesería Le Villageois ubicada en Périgné una población francesa, situada en la región de Poitou-Charentes, departamento de Deux-Sèvres.
Producen con amor y respetando las reglas de la producción  artesanal de la región, los quesos de la quesería Villageois harán las delicias de todos los aficionados al buen queso. Desde el emblemático Mothais à la Feuille hasta el tradicional Chabichou du Poitou, pasando por este Pavé du Poitou descubra la variedad de quesos que enorgullecen a Sylvain Charles, a sus dos hijos Samuel y Pierre, a su compañero Cyril Balland, así como a todo el equipo Villageois.
Después del ordeño de las cabras, la leche se transporta al obrador para experimentar algunas transformaciones y para crear sus excepcionales quesos.
Añaden a la leche su propio fermento láctico y cuajo. Una vez la leche cuajada, los quesos son moldeados con cucharón individualmente y luego se voltean y se salan en seco dos veces.
El moldeado al cucharón "moulé à la louche", significa que se llenan los moldes cuidadosamente a mano, el cucharón lo hace posible, gracias a un gesto delicado y controlado por la mano del hombre, para no romper la cuajada en trozos pequeños, lo que favorece un drenaje lento y un mejor desarrollo del sabor.
El Salado es una etapa esencial en la fabricación. Es por eso que está hecho a mano con precisión. Luego los quesos se refinan en las salas de maduración donde desarrollan todos sus sabores.
Su rebaño está formado por 600 cabras alpinas. Las cabras se alimentan de heno de alfalfa y maíz producido en la granja. Esto les permite garantizar leche de calidad.     
La explotación está orientada hacia una agricultura sostenible y respetuosa con el medio ambiente, que tiende hacia la autonomía alimentaria.
Los partos y crías se reparten durante 3 períodos a lo largo del año gracias a esa estacionalidad repartida, una en verano, una en otoño y otra en invierno, les permite producir quesos de cabra todo el año.
El Pavé de Poitou es un gran ejemplo de un clásico queso de cabra del valle del Loira en todas las mejores formas. El queso coagulación láctica y de leche cruda se produce en la misma propiedad en que se ordeñan las cabras, por lo que es un queso "fermier". La mención «queso fermier» («queso de granja») da a entender el origen artesano del queso, está elaborado por un solo productor, que controla la alimentación del rebaño. La leche proviene sólo de animales de la granja.
Este queso se elabora en muy poco volumen en comparación con otros quesos de cabra del Loira, por lo que es un placer raro que llegue a nuestras mesas. Este pequeño queso (280 g) es afortunadamente grande en sabor. En la forma un rectángulo tradicional “pavé” que en francés se traduce como (pavimento, adoquín, baldosa, ladrillo), y se debe a su forma cuadrada.
El Pavé de Poitou es de color crema dorado con una corteza ligeramente arrugada, que puede ser natural o con ceniza. Las altas notas lácticas de la leche de cabra se mezclan con un aroma similar al heno empaquetado y secado en el campo. Una vez abierto, la pasta lujosa y alegremente salada del Pavé tiene dificultades para mantenerse dentro de la corteza.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
Es perfecto para acompañar una ensalada. En tablas de quesos pondrá una nota de originalidad tanto por su forma como por el sabor que deja en el paladar. Servido caliente sobre ensaladas, verduras y patatas asadas, y como no, solo, con fruta fresca y tostadas crujientes. Como se trata de un queso ligero, lo emparejaría con un vino blanco seco y a ser posible de la misma región.

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