miércoles, 16 de enero de 2019

Petit Claria affiné

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza florida
Materia Grasa: No definido
Maduración: 21 días
Aspereza: Suave
Vino: Domaine Labranche Laffont (D.O. Madiran)
País de origen: Francia
Región: Pirineos Atlánticos (Nueva Aquitania)
Notas: Subiendo por el valle de Ouzom, hacia el Col du Soulor (1.474 m) en uno de los caminos más hermosos del mundo. Bucólico y rústico, a veces te da la sensación que has viajado en el tiempo varias décadas atrás, encontramos el pueblo de Arthez-d'Asson, en ese pequeño lugar se sitúa la Ferme de Claria, una graja familiar donde actualmente las hermanas Fabienne y Sophie Berducou que son la tercera generación de la familia, producen sus quesos, entre ellos este Petit Claria affine. Los padres Roger y Bernadette todavía ayudan, ya sea en la granja o vendiendo en los mercados.
Ellas cuentan “Unidas a nuestras raíces y tierras que nos han visto crecer, somos dos hermanas que decidimos asumir el negocio familiar después de una carrera profesional externa.
Somos la tercera generación que producimos queso según un método ancestral, nos hemos comprometido a continuar la historia familiar y al mismo tiempo permitir que nuestra empresa evolucione en el mundo actual.
Nuestra explotación familiar se encuentra en una zona montañosa, nuestros rebaños pacen en un entorno preservado. Tenemos un ganado de 500 ovejas de raza Lacaune y 50 vacas de raza Montbéliarde y Abondance.
La totalidad de la leche producida en la explotación se transforma en queso de tipo Tomme de los Pirineos y derivados (el Greuil una especialidad de los pastores bearneses, el Petit Claria con leche cruda de oveja, lácticos frescos o madurados, de leche cruda).
Nuestros quesos se caracterizan por un método de fabricación al caldero, moldeado a mano, salado con sal seca y refinado en nuestras bodegas tradicionales. Esta maduración se realiza salado con sal seca (agua, sal seca y sin fármacos antifúngicos).
Hacemos mantenimiento de todos nuestros quesos y nuestras tablas de maduración una vez por semana. Esto nos permite producir un queso de calidad respetando las normas sanitarias y de consumo. Nuestros productos son garantes de los conocimientos y valores familiares transmitidos de generación en generación y compartidos por un equipo de empleados. Estamos comprometidos con la evolución de la gama de productos para satisfacer las expectativas de nuestros clientes.
Además de las ventas directas en la granja y en los mercados, tenemos el placer de trabajar con comerciantes locales, tiendas de productores, refinadores, cremerías, queseros y restaurantes”.
El Petit Claria affine es un queso artesano blando de coagulación láctica en caldero, elaborado con leche cruda de oveja y moldeado al cucharón "moulé à la louche", se llenan los moldes cuidadosamente a mano, el cucharón lo hace posible, gracias a un gesto delicado y controlado por la mano del hombre, para no romper la cuajada en trozos pequeños, lo que favorece un drenaje lento y un mejor desarrollo del sabor. Una vez moldeada la pasta, no se prensa, sino que se deja escurrir espontáneamente, un paso más para preservar su integridad, produciendo así un tipo de queso con una textura particularmente volátil, sutil, aterciopelada y cremosa. El salado se hace con sal seca y se madura en bodega tradicional  durante 21 días.
Bajo la corteza enmohecida y comestible, de color blanco se esconde una pasta de textura blanda, cremosa y fluida, un poco salada y ligeramente ácida, con un final persistente que profundiza en notas sutiles de ovejas y granja. Los sabores son ricos, dulces y delicadamente lácticos, con la maduración la textura se vuelve más seca y el sabor se torna más fuerte y terroso.
Gracias a su textura fundente le hace ideal para extender fácilmente sobre una rebanada de pan o fundido sobre pasta o verduras, y por supuesto en una tabla de quesos, también, podemos disfrutarlo, solo con frutas y nueces, en bocadillos para enriquecer sopas o espesar salsas. Lo acompañaremos de un vino tinto de la DO Madiran con notas de frutas y de especias.

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