Tipo: Pasta dura, corteza pintada de negro o parafinada
Materia Grasa: 40-59,9%
Maduración: Mínimo 90 días
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Catena Malbec (D.O. Mendoza - Argentina)
País de origen: Argentina
Región: Corrientes (origen) Región Pampeana (elaboración actual)
Notas: En una tierra famosa por la ternera, en lugar de la leche, la producción de queso ha sido muy limitada hasta hace poco. Sin embargo, a causa de la influencia de inmigrantes españoles, italianos y portugueses, las numerosas hectáreas de pastos naturales se aprovecharon finalmente para la producción de quesos como parte importante de la dieta y la economía de Argentina.
Es bien sabido que numerosos países reconocen algunos de sus
quesos por sus lugares de origen. En el caso particular de la Argentina, son
pocos los que hacen referencia a un lugar geográfico nacional. Uno de ellos es
el Queso Goya, que tiene sus orígenes en el extremo noreste del país,
particularmente en el Departamento de Goya, Provincia de Corrientes, en donde
se encuentra localizada la ciudad del mismo nombre. Este queso cuenta con una historia
que nace a fines del siglo XIX. Sobre los márgenes del río Paraná estaba
establecido un almacén de ramos generales para el abastecimiento de los barcos
que iban hacia Asunción del Paraguay. El almacén era atendido por una mujer
llamada Gregoria de Olivera, conocida como "Doña Goya", quien vendía
un delicioso queso que se elaboraba en la zona. Con el tiempo el queso trascendió
las fronteras de la región hasta llegar a la Exposición Internacional de
Lechería “National Dairy and Farm Show” realizada en la ciudad de Chicago,
Estados Unidos, en octubre de 1920. Allí se exhibió por primera vez este queso.
Con el pasar de los años este tipo de queso fue
evolucionando y ya para 1924 existían algunas variedades de queso Goya según su
lugar de elaboración y calidades: Goya extra, Goya extra lehmann y Goya lehmann
especial (Santa Fé), Goya magnasco (Tandil, Buenos Aires), Goya nuevo, Goya
común y Goya frescón.
En la actualidad, este queso se elabora principalmente en la
Región Pampeana, en forma industrial y artesanal.
El Queso Goya es un queso de pasta dura, semigraso a graso,
de baja humedad, pasta cocida, moldeada, prensada, salada y madurada durante un
mínimo de 90 días. La textura es consistente y compacta, lisa al corte y tiene
fractura quebradiza con grana fina y uniforme. La pasta es de color
blanco-amarillento uniforme; con sabor dulce y ligeramente picante y salado,
aroma característico bien desarrollado, limpio, suave y agradable. La corteza
es lisa, consistente y bien formada, pintada de negro. Sabor salado, levemente
picante. Su sabor fuerte y aromático se intensifica con la edad. Olor
característico Textura compacta, quebradiza y granulosa.
Se presenta en ruedas de 3 a 5.5 kilogramos, cilíndricas de
caras planas, de perfil ligeramente convexo, cuyas medidas son aproximadamente
de 23 cm de diámetro y 10 cm de altura, con corteza pintada de negro o natural
parafinada.
Se lo usa mucho como queso de rallar, ya que por su perfil
salado queda muy bien sobre distintos platos. También se lo incluye en cremas,
sándwiches, bocadillos, tablas de quesos y picadas. Ideal para acompañarlo de
productos dulces; mermeladas, jaleas, siropes, por ejemplo de calafate o en su
defecto de arándanos. Marida con vinos tintos de crianza con carácter.
Argentina es un gran consumidor de quesos, comparable a los
países más desarrollados. Con un consumo promedio de 12,9 kg per cápita, la
población argentina es la mayor consumidora de quesos de América Latina. Basta
compararlo con otros países de la región: en Uruguay es de 7,5 kg; en Chile, de
5,2 kg; en Venezuela se estiman unos 4 kg; en Brasil, 3,6 kg y en México, 3,1
kg. En España, solo por el hecho de ser europeos, pensamos erróneamente que consumimos
por encima de cualquier país de otro continente, y nada más lejos de la
realidad, aquí el consumo per cápita es tan solo de 7,78 kilos, por debajo de
Argentina, y muy inferior a la media europea (17,2 kilos).
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