lunes, 11 de febrero de 2019

Miguel Guillén

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: 3 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Principio Moristel (D.O. Somontano)
País de origen: España
Región: Huesca (Aragón)
Notas: Queso elaborado por Quesos Bal de Broto, con el maestro quesero Emilio Sierra como cabeza visible de un equipo de 4 personas. La quesería que abrió sus puertas a finales de 2017 gracias a muchos colaboradores y amigos que les han apoyado desde el comienzo. Todo este equipo comparte unos mismo ideales: crear una quesería artesana que ayude a reactivar económicamente el valle de Broto en uno de los parajes más bonitos del Pirineo.
La quesería se ubica en la Casa de Planduviar, en el término municipal de Broto, a pie de la carretera nacional entre Fiscal y Sarvisé.
Hace mucho tiempo fue una antigua fábrica de tejas y posteriormente una casa particular (Casa Torrente) que llevaba más de veinte años abandonada y que han adaptado para realizar su actividad.
Cuando la vieron se enamoraron de ella y de su entorno, en los llanos de Planduviar, zona de tradición ganadera y quesera desde hace cientos de años, tradición que quieren recuperar y continuar.
Se encuentran en el Valle de Broto (Bal de Broto en lengua aragonesa), a la falda del Parque Nacional de Ordesa y Monteperdido y dentro de la Reserva de la Biosfera Ordesa Viñamala (declarada como tal por la UNESCO en 1977).
El entorno de la instalación artesana es simplemente espectacular: a orillas del río Ara, rodeados de montañas milenarias y en un Valle cuya riqueza cultural y etnológica es incalculable (Broto, Sarvisé, Buesa, Oto, los cercanos Fanlo y Fiscal…).
Vuelven a retomar la tradición quesera artesana en el entorno de Ordesa, aprovechando unas condiciones climatológicas y de ecosistema óptimas en cuanto a altitud, humedad y latitud que aportan un carácter único y excepcional a la calidad, sabor y maduración de su producto.
Los tres socios, con Emilio como maestro quesero, se afanan por conseguir «un queso elaborado de manera totalmente artesanal, con leche cruda de vacas de la comarca del Sobrarbe recién ordeñadas, cuajo, levaduras y fermentos naturales. Queso que, poco a poco, va creando su corteza natural, imitando el antiguo sistema de elaboración que se empleaba en estos rincones del Pirineo».
El Miguel Guillén es un queso de leche cruda de vaca, recién ordeñada, de corteza natural, típico del Pirineo. Pese a ser un queso de leche cruda eliminan prácticamente el 100% de la lactosa mediante un proceso natural, a través de ciertas bacterias. La corteza se forma poco a poco con mohos naturales repartidos de modo uniforme en su cava de afinado, con mucho mimo y cuidados durante tres meses de curación sobre tablones de madera. Cada semana voltean cada queso al menos tres veces, lo limpian y controlan su evolución… el resultado es un queso sabroso, cremoso y suave, con una textura especial y muy agradable al paladar.
El gusto tras su maduración y oreo final es a frutos secos, a mantequilla y hierba seca, con aromas a hongos, madera y lácteos.
Todos los quesos que hacen llevan los nombres de algunos presos que cumplieron condena entre las frías paredes de la cárcel de Broto; Contrabandistas, pastores díscolos, aventureros, criminales comunes o extraordinarios.... Su queso Miguel Guillén es un homenaje a la historia del valle, a sus antiguos pobladores y a sus vecinos actuales. Otros ejemplos de quesos que comercializan son; su queso de oveja que se llama Pedro Guillén, o su otro queso de leche de vaca José Pardina. Su queso de pasta blanda se llama José Grillo, otro nombre de los presos de la cárcel de Broto. La cruz del logo de la quesería también podéis encontrarla en los muros interiores de la cárcel. Esta imagen hace referencia a la crucifixión de Pedro en posición invertida.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
Para disfrutar mejor de este queso lo ideal es comerlo solo simplemente emparejado con una barra de pan, pero si desea acompañarlo, puede hacerlo con frutos secos crudos (nueces, nueces de macadamia, pistachos), con fruta fresca como fresas, frutos rojos o mermeladas y puede usarse para elaborar ensaladas tibias y frías. Lo maridaremos con un vino tinto de la zona de Somontano, joven y de intensidad media.
Este queso se pueden comprar online en la web de la quesería: Quesos Bal de Broto

3 comentarios:

Anónimo dijo...

Lo probamos en un restaurante de la zona (casa Frauca)...sencillamente delicioso. Enhorabuena a Emilio Sierra y su equipo.

Pilar dijo...

Sería posible visitarlos y compartir sus experiencias el 10 u 11 de noviembre? Somos una pareja mexicana interesada ennel tema

Marti Vicente dijo...

Hola Pilar
Lo mejor sería ponerte en contacto con la quesería, aquí te dejo el contacto:
https://quesosbaldebroto.com/
info@quesosbaldebroto.com
Teléfono: +34674840878
Recibe un cordial saludo.
Martí Vicente