martes, 12 de febrero de 2019

Palet Cendrat

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza florida cubierta con carbón
Materia Grasa: 25%
Maduración: De 1 a 3 semanas
Aspereza: Suave a media
Vino: Quinze Roures (D.O. Empordà)
País de origen: España
Región: Girona (Cataluña)
Notas: El queso está elaborado por Anna Fàbregas (Ingeniera Técnica Agrícola) en la quesería del Mas Borni de la familia Rabaseda granjeros de tradición familiar haciendo equipo con Francesc Antonio Vidal y Joan Rabaseda (quien hizo un curso de elaboración de quesos en IRTA Torre Marimon).
La granja del Mas Borni está emplazada en la llanura de la Bruguera en Llagostera, un municipio catalán de la comarca del Gironés en la provincia de Girona.
La leche es producida y transformada en la propia granja por un rebaño de 60 vacas. Las vacas comen forrajes producidos en los campos de la llanura y de Tossa de Mar, que le confieren un carácter especial a la leche debido al clima templado por las marinadas de la Costa Brava (lluvias escasas y temperaturas suaves). De esta manera se obtiene una leche de características óptimas para dar unos lácteos de la mejor calidad. También se eligen los toros y las vacas con el fin de criar terneras que den una leche de propiedades ideales. La elección del rebaño les permite ofrecer leche con la Beta-Caseína A2-A2 que mejora la digestibilidad. Las vacas son ordeñadas con un robot automático al que acceden ellas mismas sin estrés.
En la quesería hacen los quesos de forma artesanal y respetando el saber hacer tradicional.
El Palet Cendrat es un pequeño queso artesano de coagulación láctica, de leche cruda de vacas de la propia explotación, de pasta blanda y suave de color amarillento, con corteza florida ligeramente rugosa y recubierta de ceniza comestible en la superficie que destaca y da contraste al corte del queso. El sabor es delicadamente ácido cuando es joven, ofreciéndonos una salinidad que abarca el paladar y que se funde en la boca, dejando un posgusto persistente y agradable. Su maduración progresa desde la parte exterior hacia dentro desarrollando una textura perfectamente cremosa. Ligeramente picante a final de su evolución. Su proceso de maduración es de entre 1 y 3 semanas.
Resumiendo, este queso es una delicia gustativa para los amantes de queso, eso sí, es una delicia breve por su pequeño tamaño.
Una de las cosas que más me llaman la atención de este queso es su pequeño tamaño. Su nombre "palet" (guijarro en español) viene de su forma de disco plano con unas dimensiones de 5 cm de diámetro por 12 mm de grosor y un peso de unos 40 gr. Pero no se extrañen si lo encuentran de un tamaño más reducido, puesto que va perdiendo peso y tamaño a lo largo de su evolución (deshidratación). Si no me falla la memoria, es el queso más pequeño que he tenido en mis manos, se puede comer de un solo bocado, aunque yo aconsejo degustarlo despacio y a mordiscos pequeños, para percibir toda su fragancia y matices de sabores que los hay en gran abundancia y que luego persistirán en nuestras papilas gustativas largo tiempo.
Aquí podríamos aplicar la famosa frase de Baltasar Gracián «lo bueno si breve dos veces bueno» quien añadía: «Y aun lo malo, si poco, no tan malo», pero este último añadido no es aplicable en este queso.
Es importante dejar que los quesos se atemperen fuera del frigorífico un tiempo antes de degustarlos, para poder percibir, todos los matices gustativos que el frío enmascara.
Para disfrutar en caliente sobre una tostada o en frío con una rebanada de pan, con o sin mantequilla, en una ensalada, o con una rodaja fina de mermelada de tomate.
Marida a la perfección con un vino blanco fresco, frutal y envolvente, también con un vino tinto ligero y con gran variedad de vinos espumosos, como Cava o Champagne.

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