martes, 5 de febrero de 2019

Tomme de Chambrille

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida cubierta de carbón
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 30 días
Aspereza: Suave
Vino: Château de Fosse-Sèche Arcane (D.O. Saumur)
País de origen: Francia
Región: Poitou-Charentes (Nueva Aquitania)
Notas: El Tomme de Chambrille proviene de la región de Poitou Charentes, en el suroeste de Francia. Esta área se encuentra al sur del valle del Loira. Incluye las comunidades de Cognac, Rochefort, Saintes y La Rochelle, por nombrar algunas.
Es posible que algunos de ustedes conozcan o hayan oído hablar de uno de los castillos más reconocidos de esta zona, La Rochefoucauld. No hace falta decir que esta parte de Francia es increíblemente hermosa y exuberante.
Una de las muchas características que distingue al Tomme de Chambrille de otros quesos de cabra es su corteza ligeramente rugosa,  florida y cubierta de ceniza. Los recubrimientos de los quesos de cabra en el Valle del Loira son famosos por tener ceniza en ellos. En la actualidad muchos queseros en todo el mundo también usan la ceniza para cubrir sus quesos, pero a esta zona de Francia, nadie le puede negar ser una de las precursoras en esta técnica de elaboración. El recubrimiento del Tomme de Chambrille es lo suficientemente oscuro como para causar una impresión, pero no es amenazador para cualquiera que no esté familiarizado con este tipo de quesos.
La ceniza se agrega para ayudar con el proceso de envejecimiento y para atraer bacterias favorables que realzan el sabor del queso. Se ve bonito, elegante incluso. Es definitivamente diferente. El recubrimiento de queso en ceniza también protege la superficie y alarga el proceso de envejecimiento, impidiendo un crecimiento excesivo del moho. Como "affineur", Hervé Mons hace un excelente trabajo para afinar este queso, lo cual no es sorprendente considerando los maravillosos quesos en los que Mons ha obrado su magia. Esta belleza particular se envejece sobre esteras de paja durante al menos un mes.
Aparte de la apariencia exterior, lo más interesante del Tomme de Chambrille es el sabor y la textura en general. Su interior blanco, claro, esponjoso y prístino seguramente captará su atención, y hay una hermosa línea delgada transparente muy cremosa casi derretida que corre a lo largo del borde de la corteza, creándose lo que se conoce como efecto de (proteólisis). Mientras que la línea cremosa, que se forma cuando la actividad bacteriana de la corteza rompe el queso sólido en un líquido, realza el sabor terroso de la corteza florida, la pasta interior es notablemente ácida, afrutada y ligera.
Este queso de la familia de los quesos de leche pasteurizada de cabra es tan sabroso que parece hecho con leche cruda. El sabor caprino, aunque fuerte, no es abrumador o impactante. Todos los sabores se mezclan perfectamente y evolucionan en el paladar. A medida que el queso envejece, los sabores se vuelven más intensos y complejos.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente.
Servir el Tomme de Chambrille con galletas o con crujiente pan francés. Este queso puede tomarse solo, pero no tenga miedo de agregarlo a una tabla de quesos. Pruébelo con frutas frescas o secas, rodajas de pepino o nueces tostadas. Se combina bien con mermeladas dulces o saladas o también con conservas. Al igual que el Bucheron, el Tomme de Chambrille puede usarse caliente en ensaladas.
No te puedes equivocar al combinar el Tomme de Chambrille con vino, ya que es un queso que va con muchas variedades. Algunas sugerencias incluyen Riesling, Gruner Veltliner Sauvignon blanc o Chenin Blanc.
Fuentes consultadas: Say Cheese

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