martes, 19 de marzo de 2019

Sainte Maure de la Dragonnière

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza con moho y cenizas
Materia Grasa: 45%
Maduración: Más de 40 días
Aspereza: Media
Vino: Ladoucette (D.O. Pouilly-Fumé)
País de origen: Francia
Región: Loira (Auvernia-Ródano-Alpes)
Notas: Los departamentos de la cuenca del Loira son tradicionalmente una de las zonas de quesos de cabra más importantes y antiguas de Francia. Crottin de Chavignol, Selles sur Cher, Pouligny-Saint-Pierre, Valençay, Sainte Maure de Touraine y otros quesos vienen de allí y han dejado su huella en la cultura de la región.
Cualquiera que sepa algo sobre los quesos franceses reconocería a simple vista este queso como un Sainte Maure de Touraine AOP, el famoso queso con forma de cilindro alargado, incluso con su paja de centeno en medio. En realidad es un Sainte Maure de Touraine, pero para poder gozar de la AOP (Denominación de Origen Protegida) tiene que madurar durante un cierto tiempo en su departamento de origen, Indre y Loira en la región Centro, y este lo termina de madurar Hervé Mons fuera de su zona. Los analistas de Mons quieren tener un control total sobre el proceso de maduración, en este caso lo maduran más de cuarenta días, simplemente para obtener una mejor calidad (según su criterio), por eso compran los quesos jóvenes y los trasladan a sus propias bodegas en Saint-Haon-le-Châtel, Loira. En un antiguo túnel abandonado del ferrocarril donde Hervé Mons un reconocido maestro afinador, venerado en toda Francia envejece este y otros quesos. Es por eso que el queso AOP no puede conservar su nombre original y se convierte en Sainte Maure de la Dragonnière.
Se trata de un queso de leche cruda de cabra de consistencia fina y cremosa, el interior es un poco quebradizo. Aroma lechoso, salino-mineral. Sabor a avellanas, y animal según su maduración.
Personalmente yo lo encontré en una de las tiendas que Mons tiene, esta concretamente en Aix en Provence, “La Fromagerie du Passage” también tiene un restaurante que se encuentra encima de la tienda, una habitación en el primer piso y una terraza en el segundo piso. El menú del chef Christophe Congiusti se divide en dos partes, una primera parte con especialidades de queso y tablas de quesos, y una segunda parte con un menú basado en productos frescos del mercado.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso cortado en rodajas finas, sobre pan crujiente y ligeramente gratinado, en una tabla de quesos. En cocina para enriquecer sopas y elaborar salsas, o rebanado para gratinar, por ejemplo, sobre filete de pescado en verduras al horno.
Para acompañar este queso nada mejor que un vino de la zona. Los vinos de la región son vinos blancos del Loira, como el Sancerre, Pouilly Fumé. Pero también podemos servirnos de un tinto claro (Touraine) de Gamay y / o Cabernet Franc.

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