jueves, 25 de abril de 2019

César Régalis

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi-blanda, azul, corteza de parafina
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 3 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Château Montus (D.O. Madiran)
País de origen: Francia
Región: Altos Pirineos (Occitania)
Notas: El César Régalis, también conocido como Régalis, es un queso azul elaborado con leche pasteurizada de oveja, con una pasta surcada de las características vetas azules de moho y cubierto con una hoja de cera como corteza. Fue creado por Dominique Bouchait, "Meilleur Ouvrier de France" (MOF) (Mejor Artesano de Francia), cuya quesería Les Fromagers du Mont Royal tiene su sede en Montréjeau, en el departamento de Altos Pirineos, en la región de Occitania. El refina unos 200 tipos distintos de quesos, que luego pondrá a la venta en sus camionetas de venta ambulante que recorren los pueblos de la región.
El origen de su propio nombre "Régalis" proviene de su territorio; "Mons Regalis", que significa Monte Real, base etimológica de la ciudad de Montréjeau.
El método de producción y el formato son muy similares a un Roquefort. La gran diferencia, sin embargo, es que el Régalis madura dentro de una corteza de cera natural, sin aire, con cultivos de penicillium roqueforti. Esta cera alimentaria que lo rodea lo permeabiliza de tal forma que permite al queso conservar toda su humedad, su cremosidad y su frescura.  
Permitiendo saborear las bondades del queso, y logrando que el suero lechoso dulce permanezca en el queso, suavice la acidez y mineralidad, convirtiéndola en un sabor más rico, dulce y floral.
Su pasta blanca, salpicada de pequeñas aberturas en las cuales se desarrolla el Penicillium Roqueforti, es blanda y fundente.
En boca, el César Régalis ofrece un sabor a crema y leche de oveja con sabores suaves, algo más picantes solo en las vetas.
Se saborea todo el año, pero su periodo óptimo de degustación se extiende desde el otoño hasta el invierno, porque durante los primeros seis meses del año los quesos se preparan con buena leche fresca en toda la temporada de ovejas.
Dominique Bouchait aprendió a manejar la cera en Australia.
¡Fue cuando regresó a Francia y tuvo la idea de usarla para proteger el corazón de un queso cuando cayó en sus manos un tarro de mermelada que contenía parafina para conservar la fruta!
El chef Bernard Leprince lo describe como "suculento, que es una gran palabra para usar en un queso, porque prácticamente es jugoso. Puede ser el queso sólido más húmedo y líquido que he probado en mi vida". De hecho, llora tanta humedad, que empapa directamente la envoltura de papel con la que te lo dan. Esto hace que sea muy delicado y difícil de mover del envoltorio a la mesa, incluso después de tratar de absorber el exceso de líquido con las toallas de papel.
Una vez que resueltos todos los problemas de humedad y transferencia, se trata de un queso azul picante y atrevido que se puede comer de una de las tres maneras: desmenuzado con los dedos y esparcido en ensaladas, derretido sobre un entrecot de ternera, o simplemente solo con un buen pan crujiente. Los tintos secos - como el Chateau Montus Madiran - son los socios ideales.

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