miércoles, 3 de abril de 2019

Tomme au Génépy

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 50%
Maduración: 3 semanas
Aspereza: Fuerte
Vino: Licor de génépi con cerveza rubia
País de origen: Francia
Región: Alpes de Alta Provenza (Provenza-Alpes-Costa Azul)
Notas: Este queso lo elabora la Coopérative Laitière de la Vallée de L’Ubaye (Cooperativa Lechera del Valle de Ubaye) cooperativa que se creó en 1949 en Barcelonnette, en el corazón del Valle de Ubaye, para desarrollar la producción de leche e incluye 10 granjas lecheras de montaña para una producción que está cerca de 1,8 millones de litros de leche de vaca.
Emplazado entre Provenza y Mercantour, el valle del Ubaye, cuya capital es la acogedora ciudad de Barcelonnette, constituye un lugar excepcional para la pastura al aire libre. Este territorio de origen glaciar salvaje y preservado, dominado por cumbres de más de 3.000 metros, cuenta con una rica y nutritiva flora alpina que son el alimento principal de las vacas que las devoran con fruición, repercutiendo luego una leche de excelente calidad.
Actualmente la cooperativa cuenta con 3 puntos de producción: La sede en Barcelonnette donde se elaboran quesos secos. La Bréole donde se elaboran quesos frescos y yogures. El Túnel de Refinación (antiguo túnel donde se trabajaba el hierro forjado) en el cual se maduran una porción de quesos en un ambiente natural.
Desde su creación, la cooperativa ha desarrollado sus conocimientos tradicionales de queso de montaña. Además, toda la gama de la cooperativa se beneficia de la denominación de quesos de montaña bajo la marca “Le Chambeyron”. El Chambeyron es una montaña de los Alpes cocios en la frontera entre Francia e Italia. La Aiguille de Chambeyron y su pico agudo y rocoso es la cumbre más alta del macizo de Chambeyron y domina el valle del Alto Ubaye donde se encuentra la quesería.
El génépi es una planta aromática de saboyarda, de la familia de las artemisias (comúnmente llamadas ajenjo), que crece en las alturas alpinas, en universos minerales, a más de 2.000 metros de altitud. Es una prima de la absenta (¡menos tóxica!). Su nombre sería una deformación de "jaune épi" (espiga amarilla).
Las técnicas son muy diferentes según los queseros para perfumar sus quesos. Algunos refinan las "tommes grises" cubriéndolas con ramitas de génépi, este método lo hace más suave y menos picante. Otros los lavan regularmente con el licor de esta planta: se trata de quesos mucho más blandos. Y otros añaden licor directamente a la leche. Los quesos resultantes de estas técnicas tienen un perfume muy fuerte: el licor de génépi se caracteriza por un potente sabor medicinal.
En el caso concreto de este Tomme au Génépy, a veces vendido por diferentes fabricantes como Tomme au Génépi, se trata de un queso de leche entera y pasteurizada de vaca, que se frota en el exterior durante el proceso de envejecimiento de unas tres semanas con licor de génépi.
El queso presenta una corteza lavada ligeramente húmeda y bastante pegajosa, de un bonito color anaranjado por fuera y de pasta blanda, lisa, suave, homogénea, cremosa de color amarillo brillante por dentro.
El sabor es una especie de dulce apestoso que más o menos podría compararse con el olor que desprende una taquilla con ropa usada de un vestidos de gimnasio, que no se ha abierto en tres semanas, pero no nos dejemos amedrentar por eso, como muchos quesos de corteza lavada su olor es peor que su sabor, así que adelante, puesto que mejora a medida que se derrite en la boca. La corteza es comestible, pero si usted prefiere no comerla, vera que la pasta por si sola es deliciosa, pero le falta ese toque crujiente y salado que tanto gusta aquellos que sabemos apreciar los buenos quesos.
Este pequeño queso (320 g) se presenta cada unidad en una cajita de lámina muy delgada de madera sin tapa pero con una película perforada y transpirable que permite que el queso continúe respirando y desarrollándose incluso después del envasado y además le permite mostrar su hermosa corteza.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso untando sobre una rebanada de pan crujiente o fundido sobre pasta o verduras, con frutas y nueces, en sándwiches, para enriquecer sopas y para espesar salsas, y por supuesto en una tabla de quesos.
Lo acompañaremos con licor de génépi mezclado con una cerveza rubia si se quiere atenuar su grado de alcohol y su potencia.

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