domingo, 5 de mayo de 2019

Araxá

Leche: Vaca
Tipo: Pasta fresca a semi-blanda, prensado no cocido, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: 5-10 días (fresco) o 22 días (curado)
Aspereza: Media
Vino: Lidio Carraro, Agnus Merlot (D.O. Rio Grande Do Sul)
País de origen: Brasil
Región: Minas Gerais
Notas: Araxá es un municipio brasileño perteneciente al estado de Minas Gerais, situado en el centro oeste del mismo, en la mesorregión del Triángulo Minero y Alto Paranaíba.
Los primeros habitantes de este municipio fueron los indios araxas, originarios de la tribu de los cataguás. La historia de la entidad está unida a la existencia en sus tierras de minas de oro y aguas minerales. Los primeros colonizadores, que llegaron atraídos por la sal mineral de las aguas de Barreiro, fundaron en 1791 la parroquia de São Domingos do Araxá y se dedicaron a la cría de ganado.
El área de referencia de Araxá cuenta con más de 200 años de tradición en el campo de la producción, venta y consumo de queso. Son prácticas que se remontan a los primeros pobladores asentados en el área y la introducción del primer ganado, con el consiguiente inicio de la producción de leche y sus derivados. Los primeros habitantes llegaron a la ciudad de Araxá y organizaron las primeras granjas en la región después del declive de la Edad de Oro, entre 1770 y 1780. Con el tiempo, incluso después de la puesta en marcha de complejos industriales y mineros en la región, La producción de queso ha sufrido transformaciones, especialmente con respecto a los tiempos de envejecimiento, pero nunca se ha abandonado por completo, y aún se sigue reconociendo como una importante fuente de ingresos para grandes y pequeños productores y sus familias.
El queso Araxá artesanal presenta un color y sabor muy característicos. Tiene una pasta de consistencia uniforme y está libre de colorantes y conservantes. Se produce con leche entera y cruda de vaca y se procesa directamente en el sitio, a la que se agrega sal, cuajo (generalmente cuajo industrial, líquido o en polvo) y un injerto a base de suero de leche obtenido por ordeño del día anterior, llamado pingo. La consistencia de la pasta puede variar desde semidura a blanda y mantecosa. La pasta es compacta, los ojos están muy espaciados. El color blanco lechoso es uniforme. El sabor es agradable, ligeramente ácido pero no picante. La corteza es delgada, amarillenta, sin grietas. La forma es cilíndrica: la altura es de alrededor de 4-6 centímetros, el peso fluctúa entre un kilo y 1,2 kilos. El mercado y las prácticas productivas están cambiando, por lo que no es imposible encontrar productos de diferentes formas y pesos.
Una vez completado el ordeño (a mano o a máquina), se agrega cuajo y pingo a la leche. El proceso de coagulación dura 90 minutos, después de lo cual la mezcla se agita para romper la cuajada y facilitar la purga del suero. Luego el queso se transfiere a moldes de plástico y se prensa a mano hasta que se drena por completo. La primera cara del queso se sala durante 6-12 horas. En ese punto, se recupera el pingo, se da vuelta la forma y también la segunda cara se espolvorea con sal. Al día siguiente, el queso se retira de su forma y se coloca sobre una estantería para la maduración, durante el cual se limpia el queso y se rasca la corteza. Una vez que está listo, la forma se etiqueta y se vende fresca (5-10 días a partir de la producción) o al final de un ciclo de curado completo (aproximadamente 22 días). Entre los quesos artesanales de Minas, el Araxá es uno de los productos más tradicionales, además de ser el más apreciado y reconocido por los consumidores de esta región sudoriental de Brasil (junto con el Serra da Canastra, que se parece mucho al Araxá, tanto que a menudo se confunde con él). En 2002, la técnica de producción se reglamentó con la introducción de un pliego de condiciones aprobado por el Estado de Minas Gerais, que reconocía el Araxá como un patrimonio tradicional y característico del territorio.
En el pasado el queso Araxá se consumía únicamente curado. El lapso de tiempo que transcurría entre la producción y la venta era bastante prolongado, también porque las formas eran transportadas a lomos de un burro por los inaccesibles caminos de piedras y tierra de la región. Cuando las rutas de comunicación han mejorado y los consumidores han aumentado, el Araxá también ha comenzado a apreciarse fresco, es decir consumido al término de un breve período de maduración. Hoy en día es posible comprar más variantes, curadas y semicuradas, especialmente en los mercados de São Paulo y Río de Janeiro. El tiempo ideal de envejecimiento para el Araxá es de 22 días, pero en la región de Belo Horizonte (de la que el queso es originario) y en otras áreas del estado de Minas Gerais, la mayor parte de la producción se consume antes. La maduración, por norma, se realizará el mismo lugar de la producción, en un local a temperatura ambiente dotado de estantes de madera. Como alternativa se puede apoyar a un sistema de celdas de envejecimiento gestionadas por particulares y/o por el Gobierno de Minas Gerais con el patrocinio del gobierno nacional.
Se puede consumir fresco, semicurado y curado, acompañado de un buen vino tinto, cerveza o ron. Y también en la preparación de recetas de repostería como pan de queso, pastel de maíz con queso, pastel de fubá con queso, galleta de queso, etc.
El Araxá forma parte del Arca del Gusto del movimiento Slow Food como un alimento digno de conservación. El objetivo de Slow Food es la revalorización de este queso.
Muchos quizás se pregunten ¿qué es la Slow Food? (comida lenta) es un movimiento internacional nacido en Italia en el año 1986 y que se contrapone a la estandarización del gusto en la gastronomía, y promueve la difusión de una nueva filosofía que combina placer y conocimiento. Opera en todos los continentes por la salvaguarda de las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivación. El símbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud.
Fuentes consultadas: Slow Food

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