lunes, 6 de mayo de 2019

Campagnier

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida y lavada
Materia Grasa: 60%
Maduración: De 2 a 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Josmeyer Fleur de Lotus (D.O. Alsacia)
País de origen: Francia
Región: Loira (Auvernia-Ródano-Alpes)
Notas: El Campagnier lo produce la Fromagerie Guilloteau, situada en el municipio de Pélussin en el corazón del Parque Regional de Pilat en el departamento de Loira cerca de St. Etienne en el sureste de Francia. La compañía es conocida por sus cremosos quesos y ha estado en el negocio lácteo desde 1983.
La historia de Fromager d'Affinois se origina a principios de los años 80 y la atrevida idea de un ingeniero francés, Jean Claude Guilloteau.
Se inspiró en una tecnología de procesamiento revolucionaria utilizada en ese momento en la industria láctea que permite la conservación de las mejores partes de la leche y quería aplicarlo a la elaboración de queso.
Estableció un pequeño taller en la región de Ródano-Alpes en el sureste de Francia y, utilizando fermentos internos, comenzó a elaborar un nuevo tipo de queso que denominó Pavé Dauphinois (originario de la histórica región de Dauphiné). El nombre evolucionó a Pavé d’Affinois, que es un acrónimo de Dauphinois y Affinage (maduración de queso).
Avanzamos 40 años y la Fromagerie Guilloteau ahora cuenta con dos instalaciones de fabricación de quesos cerca de Lyon, donde actualmente se fabrica su gama completa de quesos en exclusiva.
Le Campagnier es un impresionante ejemplo de uno de estos quesos. Es su última creación, que a diferencia de las ruedas de estilo Brie que han hecho famosa a la marca, esta nueva versión es un queso de corteza lavada. Es un queso de elaboración industrial, blando y de doble cremosidad (Para alcanzar el contenido de grasa necesaria para ser considerado un doble crema (ha de tener al menos el 60 por ciento de grasa en la materia seca - el queso menos el agua), el quesero tiene que complementar la leche de la vaca con crema o nata).
Presenta una corteza acolchada y con moho blanco por encima pero teñida de naranja en su parte más cercana a la pasta, ese color está motivado por un lavado que se le aplica con achiote, una planta originaria de América del Sur.
La brillante corteza anaranjada del Campagnier sugiere que va a ser picante y apestoso, pero los aromas son sorprendentemente moderados, terrosos y untuosos. Una pasta sedosa y esponjosa rezuma de la corteza, casi en una consistencia espesa, similar a un pudín. El sabor es mantecoso y carnoso; piense en un bistec con mantequilla compuesta y mucha sal. Notas de champiñones persisten en el paladar. En general es un queso amigable y accesible, donde la corteza lavada ofrece adictivamente notas carnosas que adquieren una gran profundidad de sabor.
Campagnier significa "del campo o campestre" en francés y aquí es exactamente donde este queso te llevará. ¡Cierra los ojos y deja que te lleve a un prado húmedo en un nuevo día de otoño!
El Campagnier se presenta en forma de un disco plano con un tamaño de 25 cm de diámetro por 5 cm de altura y un peso de 2 kg. (Por supuesto se puede adquirir en cuñas de tamaño a su elección).
Este queso realmente sobresale cuando se combina con frutas frescas; pruébelo con higos, arándanos o tomates secados al sol para un delicioso aperitivo. Queda perfecto en una tabla de quesos con pan crujiente. Combínelo con un Gewürztraminer o con una cerveza Chimay Blue.

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