lunes, 27 de mayo de 2019

Ubriaco Pinot Rosé

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, corteza lavada con vino y cubierta pétalos de rosa
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 9 y 10 meses
Aspereza: Media
Vino: La Jara Pinot Grigio rosé (D.O. Veneto)
País de origen: Italia
Región: Treviso (Véneto)
Notas: La palabra "ubriaco" se traduce literalmente como "borracho" y se incorporó al nombre de algunos quesos cuando los granjeros y queseros locales de Treviso, incapaces de comprar aceite de oliva por su elevado precio para conservar sus quesos, comenzaron a sumergir las ruedas en la fermentación de frutas y vinos.
Este queso lo elabora la Latteria di Moro Sergio ubicada en Oderzo una población italiana de la Provincia de Treviso. La historia de esta empresa comienza en 1930 en Oderzo cuando Luigi Moro, el abuelo del actual propietario, ayudado por sus hijos, organiza un centro de recogida de leche de los establos de la zona, para posteriormente vender la leche a familias, como ingrediente principal en la alimentación pobre del período. Después de la Primera Guerra Mundial, en periodo de posguerra, la compañía se especializó en la producción de derivados lácteos (quesos) y abrió una lechería y un punto de venta en Oderzo. A principios de los años ochenta, para diversificar y satisfacer a una clientela cada vez más exigente y sofisticada, el actual propietario, Sergio Moro, recupera del mundo rural las antiguas técnicas de curación y envejecimiento de los quesos, utilizados por los campesinos y pastores para conservarlos, envejecerlos y darles sabor. La curación consiste en madurar quesos estrictamente locales, respetando la tipicidad de los mismos, añadiendo ingredientes aromatizantes sobre la corteza (orujo, heno, ceniza, hierbas aromáticas, etc.) o sobre la propia pasta (trufa, azafrán), para conferirle un aroma particular y su propia personalidad. En este modo, el retorno a las viejas tradiciones ofrece al cliente actual, quesos cuyos sabores y aromas se habían perdido durante mucho tiempo.
Toda su leche proviene de la lechería cooperativa local de la que su familia ha sido miembro por más de 50 años. La leche está compuesta por vacas frisonas, pardas alpinas y rojas nativas. Los quesos de Moro son elaborados por productores de queso en la lechería bajo sus especificaciones, Moro luego los toma de allí, para darles su toque personal.
El último queso estilo Ubriaco de Moro hará las delicias de los más ardientes fanáticos del rosado. Hecho con leche pasteurizada de vaca Bruna Alpina, el queso se envejece por primera vez durante unos 8 meses.
Luego se macera en mosto de uva y vino orgánico rosado La Jara Pinot Grigio rosé, un vino rosado espumoso seco y orgánico, durante 1-2 meses más, dependiendo de la dulzura del mosto.
Después de retirar el queso de su baño de vino, Moro lo coloca en barriles de vino, enterrándolo con pétalos de rosa empapados en el mismo vino por unas dos semanas más, hasta que obtenga su maduración ideal. Junto con un ligero aroma afrutado, conserva los sabores del vino sin esa mordida alcohólica presente en algunos quesos bañados en vino. La distintiva corteza violeta está coronada con pétalos de rosa secos, haciéndola "casi" demasiado hermosa para comérnosla.
La corteza es delgada, las flores en la superficie hacen que este queso sea elegante tanto a primera vista como al paladar, la pasta de color blanco marfil, no presenta ojos y su textura es compacta y cerrada.
El Ubriaco Pinot Rosé presenta un bouquet afrutado con notas de grosella, pomelo rosado y pasas del vino que se combinan perfectamente con la delicadeza y la ligera sapidez del queso. El resultado es un queso impresionante y aromático de sabor fresco y refinado.
Su coloreada corteza sin duda pondrá una llamativa nota de color en una tabla de quesos, pero recuerde a retirarla antes de su consumo, puesto que la corteza no es comestible. Naturalmente, combina bien con los vinos espumosos rosados y si es posible con el mismo con el que se baña.

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