domingo, 26 de mayo de 2019

Zarzuela

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: 50%
Maduración: 40 días
Aspereza: Suave a media
Vino: Viña Puebla de Tinta Maná (D.O. Ribera del Guadiana)
País de origen: España
Región: Cáceres (Extremadura)
Notas: Este queso lo elaboran Javier y Sergio García Martín, propietarios de Lácteos de Granadilla una pequeña quesería familiar ubicada en Zarza de Granadilla una localidad cacereña del norte de Extremadura, donde tradicionalmente las cabras han jugado un papel importante en la economía local. Testigos de ello son los  antepasados de Javier y Sergio, dedicados a las cabras durante varias generaciones. Sus padres, Raimundo y Virtudes, a finales de los años 90 compran la finca “Alta Calera” y ponen en marcha su propio proyecto profesional, que incluía la mejora genética de su rebaño caprino y la adquisición de modernas instalaciones que permitiesen crear un lugar confortable para desarrollar su actividad ganadera. Actualmente son los encargados del ganado, una cabaña de unas 400 cabezas. La finca cuenta con un rebaño de cabras propio no sometido a estabulación, que se encuentra en régimen de pastoreo racional, obteniendo así la diversidad de matices aromáticos y vegetales propios de estas tierras de Granadilla, que varían en función  de la estación en la que nos encontremos. Incluso a la hora del ordeño, se les pone música para hacerles el momento más agradable.
Sergio García Martín y Javier García Martín (Técnicos en Quesería e Industrias Lácteas) han sido quienes han decidido aprovechar la tradición familiar para desarrollar una artesanía quesera singular, tratando de distinguir sus productos de lo que pueda ser habitual en la zona e, incluso, en el conjunto de España. Formados en centros de formación agraria (Castilla y León) y laboratorios lácteos oficiales (Cantabria), desarrollando su actividad formativa en diferentes lugares de España, así, como en Francia, elaboran productos en formatos no demasiado comunes por estos lares, como pirámide, rebozado en ceniza, cilindros altos y este azul, etc. Eso sin renunciar a otras cosas más habituales, como el rebozado en pimentón o hierbas, coagulaciones ácidas o forma de lingote. Y ahora nos presentan este nuevo queso que podríamos calificar como una torta pequeña en tamaño pero grande en sabor.
Este pequeño queso de leche cruda de cabra de pasta blanda y corteza natural comestible está ligado desde su elaboración a una sangle o correa de Picea, que le ayuda a mantener la humedad en el interior de su pasta durante la fase de afinado, confiriéndole además matices aromáticos que evocan a pinos y resinas. Por otro lado, es interesante destacar que su coagulación ha sido provocada por la acción de un coagulante vegetal de extracto de cardo (cynara cardunculus), buscando que en el resultado final se obtuviese una pasta muy cremosa, fácilmente untable, y que además incorporase como elemento integrador de esa fusión de sabores un sutil amargor vegetal.
Su nombre Zarzuela es un diminutivo de Zarza, localidad donde se elabora este pequeño queso de cabra que se comercializa en forma redondeada de unos 7 cm de diámetro por 3,5 cm alto y se presenta embalado con un film apto para la alimentación y debidamente etiquetado con nº de Lote y Consumo Preferente.
Es muy importante servir siempre todos los quesos a temperatura ambiente y en este concretamente es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada el queso se convierte en cremoso y untuoso, para consumirlo tipo “torta” es decir; se corta la corteza por arriba y se accede al queso casi líquido de su interior, una vez abierto se toma con cuchara, o untándolo en pan tostado aunque también ofrece múltiples aplicaciones en el ámbito culinario, si no se ha terminado todo el queso, cosa que es difícil debido a su pequeño tamaño, (pensado para una sola vez), utilizar esa misma cara, para tapar el queso. Si queremos consumir el Zarzuela como un queso de mesa es perfecto para comenzar su comida. Extendido sobre pan crujiente y servir junto con una ensalada verde fresca o con crackers y una buena combinación de fruta, o bien en una tabla de quesos. Lo podemos maridar con un vino blanco fermentado en barrica, en concreto yo lo acompañé de un Maná de uvas Granacha Tinta de bodegas Toribio que resulto ser un excelente complemento para este queso.

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