jueves, 13 de junio de 2019

Couronne d’Aydius

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida con o sin ceniza
Materia Grasa: 48-50%
Maduración: De 10 a 21 días
Aspereza: Suave
Vino: Domaine Larribere rosé (A.O.C. Béarn)
País de origen: Francia
Región: Pirineos Atlánticos (Nueva Aquitania)
Notas: Este queso de montaña lleva el nombre de su lugar de procedencia, el pueblo más pequeño del Valle de Aspe, Aydius, cerca de las montañas del Beárn en los Pirineos, que se sitúan en la frontera con España. Un terreno agreste y rocoso para que los animales pasten libremente disfrutando de la pureza y rica flora local, desde la primavera hasta el otoño, las cabras disfrutar de las montañas y se alimentan exclusivamente de pastos. En invierno se alimentan de forraje seco, heno y alfalfa.
Más específicamente, proviene de la bucólica Ferme Bourguinat, donde también se puede alquilar una casa rural (alojamiento auto-atendido) y pasear en los campos con las aproximadamente 50 cabras de la granja, de las cuales se obtienen la leche cruda para hacer este encantador queso.
Instalada en el corazón de las montañas del pueblo de Aydius, la granja Bourguinat cría en familia cabras alpinas. Criadores, productores y refinadores, Jérôme y Jacqueline Bourguinat transforman la totalidad de la leche y refinan el queso en la propia granja.
La Couronne d’Aydius (corona de Aydius) es un queso de leche cruda de cabra de coagulación láctica de pasta blanda y flexible con un acabado granular y cubierto por una corteza florecida. Se presenta tanto en la versión plana como en la cubierta con ceniza bajo la forma redonda con un agujero en medio.
Esta última produce un efecto visual más llamativo, pero realmente el sabor es el mismo de cualquier manera - y no es un queso nada ordinario, incluso cuando es la versión natural. De hecho, es una salada, viscosa, húmeda y excelente "rosquilla enmohecida". A temperatura ambiente, está más cerca de líquido que sólido.
Para disfrutar mejor de este queso lo ideal es dejarlo al punto de maduración que casi licué, de esa forma tienes en los bordes junto a la corteza una textura blanda muy cremosa, y también es la más sabrosa, mientras que en el centro, la pasta se mantiene algo más compacta, densa y eventualmente yesosa, de ahí la importancia del agujero en el centro del queso, hace que se oxigene mejor y evita tener un centro de pasta más solida y áspera.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
La Couronne d’Aydius es perfecta para aquellos que quieren disfrutan de un queso francés que no sea demasiado fuerte, pero que a la vez esté lleno de sabor. Es especialmente bueno con un chorrito de miel de acacia y un poco de pan de nueces.
Un vaso de vino rosado de Béarn sería un buen partido. Su sabor es ligero y fresco, por lo que se debe evitar el vino pesado.

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