domingo, 30 de junio de 2019

Le Saint Martin

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida cubierta con carbón
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 20 a 30 días
Aspereza: Suave
Vino: Les Terrajots (D.O. Valençay)
País de origen: Francia
Región: Centro-Valle de Loira
Notas: El San Martín es un queso de leche pasteurizada de cabra de pasta blanda y corteza natural con ceniza elaborado por la Laiterie Verneuil, situada en Verneuil-sur-Indre, en el departamento de Indre y Loira, en la región Centro-Valle de Loira.
En la lechería Verneuil, se vive la pasión por la cría de ganado local, la profesión de criador-agricultor y especialmente el amor por la tierra y los animales.
La lechería de Verneuil es una cooperativa agrícola creada en 1909 que recolecta leche de vaca y leche de cabra de 136 granjas familiares ubicadas en la antigua provincia de Touraine. Es una organización económica de agricultores que han decidido unir los medios de producción, procesamiento y comercialización de su producción de leche. Asociados (que son, por lo tanto, poseedores de capital social) y proveedores de su empresa, los agricultores lo administran democráticamente de acuerdo con el principio de un hombre por voz. Los resultados de la compañía se distribuyen en parte a los agricultores, y a las reservas cuyo carácter no compartido sirve a su proyecto colectivo a largo plazo.
La lechería Verneuil produce quesos de cabra (Sainte Maure de Touraine, Valençay, este Saint-Martin...), quesos de vaca (Camembert Charles VII, Camembert Maitre Queux), requesón, leche, crema fresca, mantequilla...
El Saint Martin presenta una corteza comestible de color marfil está cubierta de ceniza con delicados mohos blancos que protege en su interior una pasta blanca de textura cremosa, densa y esponjosa, fundente al paladar. En boca el sabor es suave y equilibrado con notas ligeramente ácidas y algo salado que contrastan con el gusto amargo y terroso que aporta el carbón. A medida que el queso envejezca su sabor será más intenso y complejo, perdiendo las notas cítricas para dar paso a matices animales y recuerdos a frutos secos.
Es un queso de forma redonda, con un diámetro de 10 centímetros y una altura de unos 3,5 centímetros, con un peso de 125 gramos.
Lleva el nombre de un militar del Imperio Romano de San Martín de Tours, nacido en el año 316 en Panonia (actual Hungría), conocido por su leyenda más famosa; cuando estando Martín en Amiens encuentra cerca de la puerta de la ciudad un mendigo tiritando de frío, a quien da la mitad de su capa, pues la otra mitad pertenece al ejército romano en que sirve.
Convertido en cristiano, funda los primeros monasterios de Occidente, primero en Ligugé, cerca de Poitiers, luego en Marmoutier, cerca de Tours, donde la multitud lo hizo obispo. Personaje carismático y taumatúrgico, es el evangelizador del campo. Su tumba, en Tours, ha sido durante siglos uno de los lugares de mayor peregrinación, en el mismo rango que Jerusalén y Roma.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Ideal derretido sobre una buena baguette crujiente o para incorporar caliente sobre ensaladas y verduras, o solo acompañado de fruta fresca. En sopas y salsas aporta un sabor nuevo e interesante.
Escoja un vino tinto ligero, que combina bien con el San Martín, un Cheverny, un Valençay, un Touraine, un Saumur.

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