viernes, 21 de junio de 2019

Queso de Turrialba

Leche: Vaca
Tipo: Pasta fresca a semi-dura, sin corteza el fresco - con corteza natural lisa el madurado
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 3 a 8 meses (el madurado)
Aspereza: Suave a media
Vino: Café o Cerveza Cerex Sour-Lambic
País de origen: Costa Rica
Región: Provincia de Cartago (Región Central)
Notas: El Turrialba es un queso fresco de leche de vaca, semiduro, bajo en grasa, de color blanco, crema o amarillo o, en ocasiones, color amarillo más intenso, según el tipo de leche dominante utilizada para su preparación. El sabor es delicado. Se produce con métodos tradicionales que mantienen el sabor, el aroma y las características propias de la leche natural de la que proviene. Este queso proviene de un pequeño distrito llamado Santa Cruz de Turrialba, ubicado en las faldas del Volcán Turrialba en la provincia de Cartago en Costa Rica.
Este queso está ligado a la vida y a las luchas de muchísimos hombres y mujeres de Santa Cruz que lo transportaban entre acantilados y montañas, a pie en largas distancias, a caballo, bajo el sol y bajo el agua, por caminos fangosos, mientras muchos animales se ahogaron en el barro con el queso en sus grupas.
En cuanto a las características de la región de Turrialba, esta posee las condiciones propicias de altitud, clima y suelos para que la población desarrollase una cultura tradicional de ganadería lechera, de la cual se estima que aproximadamente el 90% de la población depende de la misma. En el distrito de Santa Cruz, coexisten un conjunto de 275 fincas lecheras y 150 plantas queseras en donde se produce el famoso queso Turrialba, siguiendo una técnica artesanal tan antigua que data más allá de un siglo atrás.
En Costa Rica, tradicionalmente se clasifica al queso blanco en tres tipos según su región geográfica; Turrialba, Bagaces y Zarcero. Teniendo esto en cuenta, se estima que un 70% del queso fresco consumido en el país proviene de los alrededores del volcán Turrialba. El sistema de producción de este famoso queso costarricense ha variado muy poco en cuanto a su técnica, de esta forma manteniendo su perfil rústico y artesanal. Sin embargo, sí se han dado claras mejorías en las razas del ganado vacuno utilizado, y en la infraestructura de las lecherías y las plantas queseras de la región.
Con la denominación "queso Turrialba" se indican tanto el "Turrialba fresco" como el "Turrialba madurado". Esta información debe indicarse en la etiqueta del producto. Este queso no tiene una corteza diferenciada. La pasta es blanda, compacta y ligeramente cremosa, tiene un aspecto agradable, con pocos poros, irregulares y no homogéneamente distribuidos. Al corte no brilla, aunque sin ser opaco. La consistencia es pastosa, poco tierna, a causa del uso de leche entera y prensado mecánico. Se deja cortar bien, no se descama ni se desmiga y se funde fácilmente. El Turrialba madurado tiene una corteza lisa y elástica diferenciada. Tiene un aroma delicado, ligeramente acídulo, con un toque de leche un sabor de madurado, consistencia cremosa y es ligeramente salado. El Turrialba envejecido está hecho con leche cruda y/o pasteurizada y deja una sensación más decidida y cremosa en la boca.
Para fabricar queso maduro, se utiliza el mismo proceso que para el queso fresco. Se debe madurar naturalmente sin el uso de aditivos, y comprenderá un período de 3 a 8 meses. La maduración se realiza de forma tradicional con temperatura controlada o ambiente, en cuyo caso se hará en condiciones de humedad y temperatura específicas; usualmente se presentan a altitudes mayores de 1800 m.s.n.m.
Este queso costarricense recibió el único sello de origen que hasta ahora posee un producto lácteo centroamericano, un logro que contó con el apoyo del Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) y otras organizaciones.
El queso Turrialba es un producto muy utilizado en los desayunos costarricenses, generalmente se acompaña con dulces de frutas, café y embutidos, en ocasiones se complementa con huevos. También va bien con pizza, platos tradicionales, bocadillos, pinchos, ensaladas, sopas. O se utiliza para condimentar chicharrones con queso, un plato con corteza de cerdo frita.
Cuando hice mi viaje a ese maravilloso país, no dejaba de escuchar una frase que me quedo grabada para siempre, el “pura vida” simboliza para los costarricenses (ticos) la simplicidad del buen vivir, el apego a la humildad, abundancia, exuberancia, bienestar, alegría, satisfacción, conformidad, felicidad y el optimismo, asociados al arte de apreciar la apostura en lo sencillo y natural, el arte del buen vivir y en este caso del buen comer. Por lo que no encuentro una mejor forma de describir este queso como decir que probar el Queso de Turrialba es ¡pura vida!.

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